Monitoramento da acidez, umidade, pH e condutividade elétrica de mel de melato da bracatinga (Mimosa scabrella Benth.) durante armazenamento

Abstract

O mel de melato da bracatinga (Mimosa scabrella Benth.) é um produto único proveniente da simbiose entre abelhas Apis mellifera e cochonilhas (Stigmacoccus paranaensis Foldi e/ou Tachardiella sp.); estas sugam o floema dos bracatingais do planalto sul brasileiro e liberam um exsudato adocicado, consumido pelas abelhas. O mel de melato distingue-se por não possuir origem floral e apresentar uma coloração escura, elevado teor de minerais, maiores concentrações de compostos fenólicos – que estão relacionados com a capacidade antioxidante –, maior viscosidade e maior acidez, quando comparado aos méis florais produzidos nas mesmas regiões. A partir deste fenômeno, alguns parâmetros de identidade e qualidade foram monitorados no Laboratório de Química de Alimentos da UFSC ao longo de seis meses a fim de comparar os resultados com a legislação vigente e levantar discussões acerca deste produto. Os resultados obtidos para acidez apresentaram uma variação entre 49,26 mEq/kg e 58,77 mEq/kg e um aumento observável ao decorrer dos meses, valores superiores ao da legislação (50 mEq/kg). Os dados de umidade variaram de 16,6 até 17,1 g/100 g, mantendo-se dentro do limite regulatório. O pH apresentou valores entre 4,73 e 5,28 neste estudo, o que é comum ao mel fresco. Para a condutividade, observou-se uma diminuição nas amostras ao longo dos meses, com resultados entre 1880,86 μS/cm e 1737,56 μS/cm, que não ultrapassaram o valor mínimo. É necessário que haja a preservação dos bracatingais e insetos relacionados frente às mudanças climáticas e antrópicas e acesso democratizado da comunidade como na Feira do mel, para que todos possam refletir a importância de valorizar um produto natural, saudável e com Indicação Geográfica. Ademais, a legislação ser revista é crucial para mantermos padrões identitários e de qualidade, uma vez que a acidez elevada não está necessariamente ligada a processos fermentativos ou deteriorantes neste mel.