Elaboração e Caracterização físico-química e bioativa de Cerveja estilo Saison com adição de polpa de Amora-preta (Morus nigra L.)

Abstract

Cervejas adicionadas de frutas são uma tendência do mercado mundial que ganham destaque no mercado brasileiro e, além de trazer diferentes características sensoriais, podem adicionar componentes bioativos que trazem benefícios à saúde como ácidos orgânicos e compostos fenólicos, carotenoides, betalaínas, antocianinas, entre outros. Uma das frutas com potencial bioativo, que pode ser usada como ingrediente em cervejas é a Amora-preta (Morus nigra L.). Este estudo teve como objetivo produzir uma cerveja estilo Saison, com adição de polpa de amora-preta durante a etapa de maturação da bebida, fazer a caracterização físico-química e bioativa da bebida e avaliar sua capacidade antioxidante. Foi realizada a caracterização físico-química e bioativa da polpa de amora-preta, do mosto base, da cerveja controle e da cerveja com adição de fruta em relação ao pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, densidade específica, antocianinas monoméricas totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pelos métodos DPPH e FRAP e teor alcoólico e coloração EBC das cervejas controle e com adição de fruta. A polpa de amora-preta produzida apresentou teor de compostos fenólicos totais de 1380,384 mg GAE/L e teor de antocianinas monoméricas totais de 380,108 mg C3G/L, valores em níveis de grandeza similares à outras frutas vermelhas, mas abaixo do que é descrito na literatura para a espécie. A adição de polpa de amora-preta à cerveja durante a maturação resultou em um aumento significativo no teor de compostos fenólicos totais de 390,508 mg GAE/L, na cerveja controle, para 487,731 mg GAE/L, na cerveja com adição de fruta, assim como na incorporação de antocianinas (3,056 mg C3G/L) presentes apenas na cerveja com adição fruta. A adição da polpa de fruta, porém, não representou um aumento significativo da atividade antioxidante na cerveja com adição de fruta em relação ao controle, tanto pelo método DPPH, como pelo método FRAP. Novos estudos com diferentes proporções de fruta em relação ao mosto base e investigando em qual etapa do processo produtivo há maior efetividade de extração de compostos fenólicos e antocianinas da polpa de fruta para a cerveja são necessários para determinar a proporção de fruta e a etapa de adição da fruta ideal durante o processo produtivo de modo a potencializar o efeito sobre a atividade antioxidante da bebida final.

Beers with added fruit are a global market trend that is gaining prominence in the Brazilian market and, in addition to bringing different sensory characteristics, they can add bioactive components that bring health benefits such as organic acids and pheno lic compounds, carotenoids, betalains, anthocyanins, among others. One of the fruits with bioactive potential that can be used as an ingredient in beers is Black Mulberry (Morus nigra L.). This study aimed to produce a Saison style beer, with the addition of black mulberry pulp during the beverage's maturation stage, carry out the physical chemical and bioactive characterization of the beverage and evaluate its antioxidant capacity. The physical chemical and bioactive characterization of black mulberry pulp , base must, control beer and beer with added fruit was carried out in relation to pH, titratable acidity, total soluble solids, specific density, total monomeric anthocyanins, total phenolics compounds, antioxidant activity by DPPH and FRAP methods and al coholic content and EBC color of control and fruit added beers. The black mulberry pulp produced had a total phenolic compound content of 1380.384 mg GAE/L and a total monomeric anthocyanin content of 380.108 mg C3G/L, values at levels similar to other red fruits, but below what is described in the literature for the species. The addition of black mulberry pulp to beer during maturation resulted in a significant increase in the content of total phenolic compounds from 390.508 mg GAE/L in the control beer to 487.731 mg GAE/L in the beer with added fruit, thus such as the incorporation of anthocyanins (3.056 mg C3G/L) present only in beer with added fruit. The addition of fruit pulp, however, did not represent a significant increase in antioxidant activity in beer with added fruit in relation to the control, either by the DPPH method or by the FRAP method. New studies with different proportions of fruit in relation to the base must and investigating at which stage of the production process there is greater effe ctiveness in extracting phenolic compounds and anthocyanins from fruit pulp for beer are necessary to determine the proportion of fruit and the ideal fruit addition stage during the production process in order to enhance the effect on the antioxidant activ ity of the final beverage.