Valor nutricional e propriedades físicas de compostos lácteos em pó contendo leite de cabra (Capra aegagrus) e farinha de arroz (Oryza sativa)

Abstract

O leite de cabra apresenta baixa alergenicidade e alto valor comercial, quando comparado ao leite de vaca. Outro fator a ser levado em consideração na produção do leite de cabra seria a reduzida capacidade de armazenamento dos seus produtores. Desta forma, um produto de excelente valor nutricional e comercial poderia gerar desperdícios no excedente de produção. Uma alternativa viável seria transformá-lo na forma de pó, mas com a remoção da água este produto torna-se ainda mais caro. A mistura de leite com outros produtos, inclusive de origem não láctea, seria uma forma de reduzir seu custo, além de muitas vezes aumentar o seu valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi elaborar cinco tipos de compostos lácteos com substituição de 10, 20, 30, 40 e 49% (m/m) de leite de cabra em pó por farinha de arroz o que poderia contribuir na redução de custos, e avaliá-los quanto ao valor nutricional e as propriedades físicas. Os resultados obtidos para os compostos lácteos elaborados foram comparados com duas amostras controles (leite de cabra integral e farinha de arroz). As amostras foram avaliadas e comparadas quanto a atividade de água, o teor de sólidos totais, o teor de proteínas, o teor de lipídios, o valor energético, a análise de cor, e quanto as propriedades físicas: densidade aparente aerada, densidade aparente compactada, índice de Carr, taxa de Hausner, ângulo de repouso e molhabilidade. Os resultados obtidos para a atividade de água, indicaram que o emprego de maiores quantidades de farinha na arroz foi responsável pelo aumento da atividade de água. Além disso, os compostos lácteos com maiores teores de farinha de arroz apresentaram maiores teores de proteínas, lipídios e valor energético, e menores teores de carboidratos. O teor de sólidos totais não apresentou diferenças entre os compostos lácteos, nem entre as amostras controle. Todos os compostos podem ser classificados como produtos que apresentam uma coloração amarelo-esverdeada. Foram observadas diferenças consideradas visíveis ao olho humano entre os compostos lácteos e o leite de cabra em pó integral, no entanto, quando comparado a farinha de arroz, somente o composto lácteo com 49% de farinha de arroz apresentou diferença na cor. Quanto a fluidez, todos os compostos lácteos elaborados apresentaram uma redução, mas os valores obtidos a classificam entre boa e razoável, com exceção do composto lácteo com 10% de farinha de arroz. Quanto ao escoamento, os compostos lácteos, bem como o leite de cabra integral em pó e a farinha de arroz foram classificados como de difícil escoamento, o que poderia comprometer o seu transporte industrial. Os compostos lácteos com maiores teores de farinha de arroz foram mais facilmente dissolvidos na água. Na legislação vigente, somente é necessário que compostos lácteos contenham um teor ≥ 13 g/100g. Desta forma, todos os compostos lácteos elaborados estariam de acordo com a legislação vigente.

Goat's milk has low allergenicity and high commercial value compared to cow's milk. Another factor to be considered in the production of goat's milk would be the reduced storage capacity of its producers. In this way, a product of excellent nutritional and commercial value can generate non-production waste. A viable alternative would be to transform it into powder, but with the removal of water, this would become even more expensive. A mixture of milk with other products, including those of non-dairy origin, would be a way to reduce its cost, in addition to often increasing its nutritional value. The objective of this work was to develop five types of dairy compounds by replacing 10, 20, 30, 40 and 49% (m/m) of powdered goat's milk with rice flour, which could contribute to reducing costs and evaluating them in terms of nutritional value and physical properties. The results obtained for the modified dairy compounds were compared with two control samples (whole goat's milk and rice flour). The samples were evaluated and compared regarding water activity, total solids content, protein content, lipid content, energy value, color analysis, and physical properties: aerated apparent density, compacted apparent density, Carr index, Hausner rate, reserve angle, and mobility. The results obtained for water activity indicated that using greater amounts of flour in rice was responsible for increased water activity. Furthermore, dairy compounds with higher levels of rice flour contained higher levels of proteins, lipids, and energy value and lower levels of carbohydrates. The total solids content showed no differences between the dairy compounds and the control samples. All compounds can be classified as products that have a greenishyellow color. Visible differences to the human eye were observed between the dairy compounds and whole powdered goat's milk. However, only the dairy compound with 49% rice flour showed a color difference when compared to rice flour. As for fluidity, all modified dairy compounds had a reduction, but the values obtained were classified as good to reasonable, except for the dairy compound with 10% rice flour. As for flow, dairy compounds and powdered whole goat's milk and rice flour were classified as difficult to flow, which could compromise their industrial transport. Dairy compounds with higher rice flour contents were more easily distributed in the water. Under current legislation, it is only necessary for dairy compounds to contain a content ≥ 13 g/100g. In this way, all modified dairy compounds would comply with current legislation.