Perfil proteico e conteúdo de fenólicos bioacessíveis de resíduos de abacaxi (Ananas comosus L.) com potencial para o enriquecimento bioativo de alimentos

Abstract

O abacaxi é uma fruta tropical muito popular no Brasil e no mundo, rica em nutrientes e compostos fenólicos. Seu processamento, principalmente voltado a produção de sucos e geleias, gera grandes quantidades de resíduos. Estes apresentam potencial bioativo e nutricional para enriquecimento de produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição físico-química, o teor proteico, a capacidade antioxidante e a bioacessibilidade de fenólicos da casca, coroa e talo do abacaxi através do ensaio de digestão in vitro. Cada resíduo teve sua composição centesimal determinada e foram submetidos à digestão in vitro para determinar a bioacessibilidade de compostos fenólicos. A atividade antioxidante foi determinada por análise de ABTS, a capacidade redutora por Folin-Ciocalteu e o teor proteico por Bradford. A capacidade redutora foi avaliada como estimativa do conteúdo fenólico. Todas as análises foram realizadas para os extratos aquosos de cada resíduo e suas respectivas frações bioacessíveis. Os resultados da atividade antioxidante e capacidade redutora dos resíduos revelaram alta bioacessibilidade dos compostos fenólicos após a digestão, com valores crescentes de concentração nas fases oral, gástrica e intestinal. O extrato da casca apresentou a maior atividade antioxidante (4,42 µmol TEAC/g) e o talo, a menor (2,32 µmol TEAC/g). O extrato da coroa apresentou o maior valor de capacidade redutora (4,56 mg GAE/g). O teor de proteínas solúveis totais variou de 0,001mg/g no extrato do talo do abacaxi para 0,33 mg/g no extrato da coroa, este identificado como o resíduo de maior concentração proteica. Ao longo da digestão in vitro, o maior tempo de contato entre os resíduos sólidos e as enzimas digestivas permitiu a maior extração de compostos antioxidantes, como observado nas concentrações na fase intestinal. Com os altos valores de bioacessibilidade obtidos para resíduos, ficou claro o potencial bioativo que existe no abacaxi e seus subprodutos. Este fato incentiva a incorporação de resíduos do abacaxi em produtos alimentícios, visando diminuir a quantidade de descartes da indústria e aproveitar o potencial existente nestas matrizes