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Abstract:
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A produção de ovos é uma atividade pecuária de grande relevância econômica e
nutricional no Brasil, pois se trata de um produto de alta qualidade nutricional, sendo um
dos alimentos mais completos da dieta humana, porém, é perecível, sendo sua
degradabilidade acelerada por fatores extrínsecos, como armazenamento e processos de
higienização, o qual retira a cutícula proteinácea natural, que protege os ovos. Para auxiliar
na manutenção da qualidade ao longo do armazenamento são testadas coberturas
artificiais. O objetivo da pesquisa foi avaliar a qualidade físico-química de ovos comerciais
lavados, submetidos ao revestimento de óleo mineral, cera de carnaúba a 12% e quitosana a
2%, em um, 12, 24 e 36 dias de armazenamento a uma temperatura média de 23 °C e
umidade de 75%. Foram avaliados 1080 ovos provenientes de poedeiras comerciais, os quais
foram divididos aleatoriamente em cinco grupos: não lavados e sem revestimento; lavados e
sem revestimento; lavados e cobertos com óleo mineral; lavados e cobertos com cera de
carnaúba a 12%; e lavados e cobertos com quitosana a 2%. Cada tratamento contou com seis
repetições de trinta ovos cada, em um delineamento inteiramente casualizado. Em cada dia
de análise, foram avaliados: peso do ovo; tamanho de câmara de ar; gravidade específica; pH
da gema e albúmen; porcentagem de gema, albúmen e casca; Unidade Haugh; índice de
gema; sólidos totais de gema e albúmen, e ao fim do experimento a peroxidação lipídica da
gema (TBARS). Os resultados obtidos demonstram que o revestimento com óleo mineral
minimizou a perda de peso (0,3%) em comparação com os não cobertos (2,9%), assim como
menor tamanho de câmara de ar e maior gravidade específica, segundo a UH ovos cobertos
com óleo mineral e quitosana a 2% foram classificados como classe AA até os 12 dias de
armazenamento, aos 24 dias a cera de carnaúba a 12% e o óleo mineral pularam para classe
A, mas apenas ovos cobertos com óleo mineral garantiram classe A até os 36 dias de
armazenamento, ovos que não receberam revestimento pularam para classe B aos 12 dias de
armazenamento, ainda o óleo mineral garantiu valores de pH de albúmen abaixo de 8
durante todo o período do experimento. Em relação ao TBARS nenhuma cobertura foi
efetivamente eficaz em minimizar a oxidação lipídica, porém a quitosana a 2% se destacou
por ter acelerado este processo. Com isso conclui-se que o óleo mineral apresentou
resultados superiores, demonstrando alta capacidade de sela os poros da casca, as
coberturas de cera de carnaúba a 12% e de quitosana a 2% apresentaram resultados
promissores, sendo necessário mais estudos com concentrações diferentes. |
