Explorando Frutas Nativas Brasileiras na Saborização de Kombucha: Avaliação físico-química, de cor, composição fenólica e potencial bioativo

Abstract

A kombucha, uma bebida fermentada resultante da interação entre chá, açúcar e uma colônia de bactérias e leveduras (SCOBY), é conhecida por seus benefícios à saúde. O presente estudo abordou a elaboração de kombuchas saborizadas com frutas nativas brasileiras, como araçá-vermelho, butiá e uvaia, avaliando suas propriedades físico-químicas, de cor, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, além da digestão in vitro desses compostos. O processo fermentativo influenciou os parâmetros físico-químicos da kombucha, diminuindo o pH e os sólidos solúveis totais (SST), e aumentando a acidez da bebida. Além disso, a capacidade antioxidante pelo método DPPH também teve aumento dos valores após a fermentação da kombucha. Com relação à saborização com frutas nativas brasileiras, observou-se uma influência nos parâmetros de cor, em especial o aumento da cor vermelha (a*) e amarela (b*) após a adição do araçá-vermelho. A saborização também contribui para o aumento da capacidade antioxidante, pelos métodos DPPH e ABTS nas amostras contendo butiá. No entanto, todas as amostras de kombucha apresentaram uma redução drástica nos fenólicos totais durante as fases de digestão simulada, indicando que a concentração destes compostos é afetada pelas condições gástricas e intestinais. Embora todas as amostras tenham mostrado uma queda na atividade antioxidante após a digestão, a pesquisa destaca a importância da escolha e valorização de frutas nativas brasileiras para a elaboração de kombucha e sugere a necessidade de mais estudos sobre a bioacessibilidade dos compostos fenólicos nesse tipo de bebida, ressaltando a importância de otimizar suas propriedades funcionais para promover um consumo consciente.