Caracterização e comparação da composição físico-química de biscoitos comerciais sem glúten contendo matérias-primas oleaginosas com as informações da rotulagem nutricional

Abstract

A utilização de oleaginosas, como a castanha-do-brasil e a castanha-de-caju, na formulação de biscoitos sem glúten pode aprimorar a composição nutricional e atender às necessidades dos consumidores com restrições alimentares, principalmente ao glúten. Essas oleaginosas são fonte de ácidos graxos insaturados, fibras, proteínas e minerais, tornando-se alternativas para substituir farinhas tradicionais em dietas restritivas, podendo promover outros benefícios, como o controle glicêmico. Esse trabalho teve como objetivo caracterizar e comparar a composição físico-química de biscoitos comerciais sem glúten que contêm castanha-do-brasil e/ou castanha-de-caju com as informações de rotulagem nutricional por meio de análises físico-químicas. As análises indicaram que os biscoitos sem glúten com oleaginosas, em geral, estão de acordo com os limites da RDC nº 429/2020 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para rotulagem nutricional, embora alguns nutrientes tenham superado os valores informados, como de valor energético. Os teores de fibras ficaram abaixo do esperado, enquanto o sódio se manteve dentro dos limites. Essas variações podem ser resultado de métodos de determinação da composição físico-química diferentes ou de cálculos utilizados para a elaboração da tabela nutricional dos produtos comerciais. O uso de castanhas sugere um caminho positivo para alimentos sem glúten, desde que ingredientes complementares sejam bem selecionados para tornar o produto final nutricionalmente balanceado.

The use of oilseeds, such as Brazil nuts and cashew nuts, in the formulation of gluten-free cookies can enhance their nutritional composition and meet the needs of consumers with dietary restrictions, particularly those related to gluten. These oilseeds are sources of unsaturated fatty acids, fibers, proteins, and minerals, making them viable alternatives to replace traditional flours in restrictive diets, potentially offering additional benefits such as glycemic control. This study aimed to characterize and compare the physicochemical composition of commercially available gluten-free cookies containing Brazil nuts and/or cashew nuts with the nutritional labeling information through physicochemical analyses. The analyses indicated that gluten-free cookies with oilseeds generally comply with the limits established by RDC No. 429/2020 of the Brazilian Health Regulatory Agency (ANVISA) for nutritional labeling. However, some nutrients exceeded the reported values, such as energy content. Fiber levels were below the expected values, while sodium remained within the recommended limits. These variations may result from differences in methods used for determining the physicochemical composition or calculations applied in preparing the nutritional labeling of commercial products. The inclusion of nuts suggests a promising approach for gluten-free foods, provided that complementary ingredients are carefully selected to create a nutritionally balanced final product.