Secagem convectiva de polpa de jambo rosa (Syzygium samarangense): avaliação do efeito da espessura de camada sobre a taxa de secagem e as propriedades tecnológicas das polpas desidratadas.

Abstract

O Brasil, com sua vasta extensão territorial e condições climáticas privilegiadas, é um dos maiores produtores de frutas do mundo, destacando-se pela diversidade de espécies, incluindo as frutas exóticas. Essas podem ser classificadas como nativas, adaptadas ao ambiente local ou exóticas propriamente ditas. Apesar do menor volume de comercialização, o interesse por essas frutas tem crescido significativamente, como no caso do jambo-rosa (Syzygium samarangense), originário do Sudeste Asiático. Consumido in natura ou processado, o jambo-rosa é pouco explorado no Brasil, mas apresenta propriedades nutricionais e funcionais promissoras, como atividades antioxidantes e antimicrobianas. Contudo, desafios relacionados ao cultivo, comercialização e armazenamento limitam sua valorização. Assim a secagem convectiva surge como uma alternativa eficaz para reduzir perdas pós-colheita, aumentando a vida útil e produzindo materiais desidratados que podem ser utilizados como ingredientes. Os parâmetros do processo de secagem como temperatura, velocidade do ar, área de secagem, além das características intrínsecas do material afetam significativamente as características do produto. Nesse contexto, este estudo avaliou o impacto da espessura do leito de secagem (0,4 e 0,7 cm) sobre as curvas cinéticas e propriedades tecnológicas da polpa de jambo-rosa desidratada. A espessura de 0,4 cm apresentou maior taxa de secagem (0,042 g de água/g de SS) e umidade crítica de 0,654 g de água/g de SS, enquanto a espessura de 0,7 cm resultou em menor taxa de secagem (0,026 g de água/g de SS) e umidade crítica de 0,416 g de água/g de SS. A capacidade de retenção de água (CRA) foi maior para 0,7 cm (16,44 ± 0,34 g de água/g de SS), associada à formação de estruturas mais porosas, enquanto a capacidade de retenção de óleo (CRO) foi ligeiramente superior para 0,4 cm (14,30 ± 0,089 g de óleo/g de SS). Essas diferenças são atribuídas às condições de secagem e às diferentes estruturas formadas em função da espessura do leito de secagem. Assim, os resultados indicam que a espessura da camada afeta significativamente as propriedades tecnológicas dos pós, com materiais mais espessos favorecendo a retenção de água e materiais mais finos apresentando maior solubilidade e retenção de óleo. Essas propriedades são valiosas para aplicações industriais, dependendo das exigências do produto final.

Brazil, with its vast territorial extension and privileged climatic conditions, is one of the world's largest fruit producers, standing out for its diversity of species, including exotic fruits. These can be classified as native, adapted to the local environment or exotic. Despite the smaller volume of sales, interest in these fruits has grown significantly, as in the case of the pink jamboree (Syzygium samarangense), originally from Southeast Asia. Consumed fresh or processed, jambo-rosa is little explored in Brazil, but has promising nutritional and functional properties, such as antioxidant and antimicrobial activities. However, challenges related to cultivation, marketing and storage limit its value. Convective drying has therefore emerged as an effective alternative for reducing post-harvest losses, increasing shelf life and producing dehydrated materials that can be used as ingredients. The parameters of the drying process such as temperature, air velocity, drying area and the intrinsic characteristics of the material significantly affect the characteristics of the product. In this context, this study evaluated the impact of drying bed thickness (0.4 and 0.7 cm) on the kinetic curves and technological properties of dehydrated jambo-rosa pulp. The thickness of 0.4 cm showed the highest drying rate (0.042 g water/g SS) and critical humidity of 0.654 g water/g SS, while the thickness of 0.7 cm resulted in the lowest drying rate (0.026 g water/g SS) and critical humidity of 0.416 g water/g SS. The water retention capacity (WRC) was higher for 0.7 cm (16.44 ± 0.34 g water/g SS), associated with the formation of more porous structures, while the oil retention capacity (ORC) was slightly higher for 0.4 cm (14.30 ± 0.089 g oil/g SS). These differences are attributed to the drying conditions and the different structures formed depending on the thickness of the drying bed. Thus, the results indicate that the thickness of the layer significantly affects the technological properties of the powders, with thicker materials favoring water retention and thinner materials showing greater solubility and oil retention. These properties are valuable for industrial applications, depending on the requirements of the end product.