| dc.description.abstract |
A kombucha é uma bebida fermentada cujo consumo tem aumentado significativamente nos últimos anos, impulsionado pela busca por alimentos e bebidas associados à saúde e ao bem-estar, além de seu sabor agradável. Uma das tendências atuais é a utilização de ingredientes adicionais para sua saborização e enriquecimento funcional, como frutas, especiarias e ervas. Nesse contexto, o lúpulo se destaca por seu uso tradicional na indústria cervejeira, sendo responsável por conferir aroma, amargor característico e fornecer compostos com atividade antioxidante. O presente trabalho teve como objetivo elaborar kombuchas saborizadas com lúpulo, avaliando diferentes formas de preparo (lúpulo inteiro e picado) e tempos de maceração a frio (2 e 4 dias), bem como seus efeitos sobre parâmetros físico-químicos, cor, amargor, compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante. A kombucha base foi produzida a partir de infusão de chá verde (1%) por 10 minutos a 90°C, posteriormente adoçada com sacarose e fermentada com uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY), acrescido de 10% de inóculo, em incubadora BOD a 25 ± 5°C até atingir pH 3,5. Após a fermentação, a bebida foi submetida ao processo de maceração a frio, no qual porções de 250 mL receberam lúpulo nas concentrações de 2 g/L, em dois formatos (inteiro e picado) e armazenadas a 4°C por 2 e 4 dias. Controles sem lúpulo, mantidos sob as mesmas condições, também foram avaliados. Ao final da maceração, todas as amostras foram filtradas e submetidas às análises físico-químicas, cromáticas e antioxidantes. Os resultados demonstraram que a adição de lúpulo influenciou significativamente diversos parâmetros da bebida. Houve aumento do pH em todas as amostras saborizadas, indicando efeito tampão dos compostos do lúpulo, enquanto o teor alcoólico e os sólidos solúveis totais permaneceram estatisticamente inalterados. A acidez titulável apresentou incremento nas amostras com lúpulo picado, sugerindo maior liberação de compostos fenólicos e resinosos. O teor de flavonoides mostrou aumento significativo nas amostras maceradas com lúpulo, sobretudo na forma picada, que também apresentou tendência de maiores valores de compostos fenólicos totais. A capacidade antioxidante (CUPRAC, DPPH e ABTS) não diferiu estatisticamente entre os tratamentos, embora as amostras com lúpulo, especialmente a KP4, tenham exibido valores médios superiores ao relatado na literatura para kombuchas tradicionais. O amargor foi o parâmetro mais impactado pelo tratamento, com aumentos expressivos nas amostras contendo lúpulo picado e nos maiores tempos de maceração. De forma geral, conclui-se que a adição de lúpulo, especialmente na forma picada, promoveu maior intensidade de amargor, elevação da acidez e aumento de compostos bioativos, resultando em kombuchas com propriedades bioativas aprimoradas. |
pt_BR |
