Influencia de diferentes culturas "Starter" em algumas variaveis fisico-quimicas do salame tipo italiano, ate 28 dias de cura

Abstract

A influência de culturas "starter" de Lactobacillus plantarum e de Pediococcus pentosaceus sobre variáveis fisico-químicas como acidez em ácido lático, atividade de água (Aa), cloretos, nitrito residual, pH, perda de peso e umidade foram estudadas. O Lactobacillus plantarum com 1.000.000 UFC por grama de massa cárnica é que apresentou o melhor desempenho. O nitrito residual apresentou valores médios na ordem de 2,81ppm; enquanto a Aa (atividade de água), pH, perda de peso e acidez em ácido lático as médias foram de 0,8821; 5,45; 41,55 e 0,71%, respectivamente