Influencia de diferentes culturas &quot;Starter&quot; em algumas variaveis fisico-quimicas do salame tipo italiano, ate 28 dias de cura

Influencia de diferentes culturas "Starter" em algumas variaveis fisico-quimicas do salame tipo italiano, ate 28 dias de cura

dc.contributor	Universidade Federal de Santa Catarina	pt_BR
dc.contributor.advisor	Sant'Anna, Ernani Sebastião	pt_BR
dc.contributor.author	Ogeda, Claudia Hernandes	pt_BR
dc.date.accessioned	2012-10-16T22:17:42Z
dc.date.available	2012-10-16T22:17:42Z
dc.date.issued	1992
dc.date.submitted	1992	pt_BR
dc.identifier.other	87380	pt_BR
dc.identifier.uri	http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/76835
dc.description	Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias	pt_BR
dc.description.abstract	A influência de culturas "starter" de Lactobacillus plantarum e de Pediococcus pentosaceus sobre variáveis fisico-químicas como acidez em ácido lático, atividade de água (Aa), cloretos, nitrito residual, pH, perda de peso e umidade foram estudadas. O Lactobacillus plantarum com 1.000.000 UFC por grama de massa cárnica é que apresentou o melhor desempenho. O nitrito residual apresentou valores médios na ordem de 2,81ppm; enquanto a Aa (atividade de água), pH, perda de peso e acidez em ácido lático as médias foram de 0,8821; 5,45; 41,55 e 0,71%, respectivamente	pt_BR
dc.format.extent	xi, 103f.\| il., grafs., tabs	pt_BR
dc.language.iso		pt_BR
dc.subject.classification	Embutidos	pt_BR
dc.subject.classification	Conservação	pt_BR
dc.subject.classification	Teses	pt_BR
dc.title	Influencia de diferentes culturas "Starter" em algumas variaveis fisico-quimicas do salame tipo italiano, ate 28 dias de cura	pt_BR
dc.type	Dissertação (Mestrado)	pt_BR

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