Alimentos de rua em Florianóplis: perfil do manipulador e características dos alimentos comercializados

Abstract

O comércio informal de alimentos de rua desempenha papel importante em muitos países, destacando-se como fonte de emprego e de variedade de alimentos convenientes e acessíveis para as pessoas. Por outro lado, apresenta aspectos que podem comprometer a segurança dos alimentos comercializados. Apesar da importância dos alimentos de rua há poucos estudos na maioria dos municípios brasileiros, inclusive em Florianópolis, onde o estudo foi realizado. O objetivo deste estudo foi caracterizar o perfil do manipulador de alimentos de rua e os alimentos comercializados na região central da cidade de Florianópolis-SC. Realizou-se um estudo exploratório, descritivo, de natureza quali-quantitativa, com todos os vendedores de alimentos de rua cadastrados na lista da prefeitura local, que operavam em pontos de venda estacionários. Foram coletadas informações sobre as características sociodemográficas, gerais, do ponto de venda e as práticas de higiene do vendedor por meio de observação e de um roteiro de entrevista estruturado, pré-testado, entre novembro e dezembro de 2011. Dentre os 50 participantes do estudo, 60% eram do sexo masculino, a maior parte era casada e tinha idade entre 40 e 59 anos. Predominaram vendedores sem ensino formal ou fundamental incompleto e com estimativa de venda em reais de até dois salários mínimos. A partir dos dados sobre a atividade laboral, verificou-se que os pontos de vendas eram operados, em sua maioria, por um vendedor e que 90% não tinham outra fonte de renda. O interesse e a dificuldade em encontrar outro emprego foram os principais motivos que levaram os vendedores a trabalharem com a atividade. Dentre os vendedores, 46% nunca haviam realizado o curso para manipulação de alimentos e 28% não tinham o atestado de saúde. Com relação às práticas de higiene, foi observado que 86% dos vendedores usavam jaleco e o mantinham limpo. A maioria protegia parcialmente os cabelos com touca ou boné e quase ¾ usavam adornos. Dentre os 15 tabagistas deste estudo, 20% informaram fumar durante o preparo dos alimentos. Observou-se que quase todos manipulavam o dinheiro e o alimento, sem higienizar as mãos. Com base nas informações sobre o tipo de alimento comercializado, verificou-se que 30% dos participantes vendiam pipoca preparada no ponto de venda; 28%, doces e salgadinhos industrializados; 20%, cachorro-quente e churrasquinho; 22%, alimentos preparados com antecedência ou pré-preparados e finalizados no ponto de venda. O percentual de vendedores que tinha o curso para manipulação de alimentos foi maior para os de alimentos preparados antecipadamente ou pré-preparados e finalizados no ponto de venda, do que os de industrializados. A partir deste estudo, verificou-se que o comércio de alimentos de rua representa para muitos vendedores sua única fonte de renda e, que a maioria dos pontos de venda é operada por apenas um vendedor, que não movimenta a economia. Por meio dos vendedores, as pessoas que transitam pelo centro da cidade e os comerciantes têm disponíveis alimentos prontos e regionais, como o pinhão. Embora uma exigência legal, verificou-se que quase metade dos vendedores nunca havia feito o curso para manipulação de alimentos e 28% não tinham o atestado de saúde. Entre as práticas de higiene inadequadas observadas neste estudo destacam-se: manuseio de dinheiro e alimento sem higienizar as mãos; fumar durante o preparo dos alimentos; proteção parcial dos cabelos e uso de adornos. Constata-se a necessidade de repensar os treinamentos ofertados, a fim de que sejam efetivos para que os vendedores cumpram as normas básicas de higiene. Aos órgãos competentes cabe verificar a razão pela qual as exigências dispostas na lei não estão sendo cumpridas e o vendedor continua tendo seu alvará de licença renovado. Ainda, tornar mais eficientes as maneiras de verificar as razões pelas quais tais exigências e as boas práticas de higiene não estão sendo seguidas. Por fim, formular normas específicas para a venda de alimentos de rua e proporcionar infraestrutura básica e adequada ao vendedor.

The informal trade of street food plays an important role in many countries, especially as a source of employment and of convenient and affordable food for people. On the other hand, it has aspects that may compromise food safety. Despite the importance of street food, there are few studies in most Brazilian cities, including Florianópolis, where this research was conducted. The aim of this study was to characterize the street food vendor profile and the food marketed in the central region of the city of Florianópolis-SC. An exploratory, descriptive, qualitative and quantitative study was held with all street food vendors registered with the local government, which operated in stationary points of sale. Information regarding general and sociodemographic characteristics, as well as good manipulation practices of the stationary vendors was collected through a pre-tested and well structured interview questionnaire, between November and December 2011. Among the 50 participants of the study, 60% were male; most were married and aged between 49 and 50 years. Their level of education was predominantly low and their average monthly income was between one and two minimum wages. The data collected about labour activity showed that the semi-permanent stationary vending stalls were mostly operated by a single seller and that 90% of them had no other source of income. The interest and the difficulty in finding another job were the main reasons that led vendors to work on this activity. Among the sellers, 46% had not received training in food handling and 72% had a health certificate. In relation to hygienic handling of street-vended foods, it was observed that 86% of the sellers wore a uniform or overall, changed daily and kept clean. More than half of the sellers partially covered their hair with a hair cap and approximately ¾ wore jewelry. Among the 15 sellers who were smokers, 20% informed smoking during food preparation. It was observed that almost all sellers handled money and food without cleaning their hands. Based on information about the type of food marketed, it was found that 30% of the participants sold prepared popcorn at the point of sale; 28% sold industrialized snacks and sweets and 20%, hot dog and barbecue; 22% sold food previously prepared or pre-prepared and finalized on the point of sale. The percentage of sellers that had taken the food handling course was higher for sellers of previously prepared or finalized food on the point of sale (cocada, pamonha, bonbon and churros), than those of industrialized snacks and sweets. From this study, it would appear that the street food trade represents, for many sellers, a source of employment and the only source of income. It was also observed that most of the points of sale were operated by only one seller that does not move the economy. Through the work of these street food vendors, people going through the city center, as well as traders, have available local and ready-to-eat foods, like the pine nut. Although a legal obligation, it was observed that almost half of the sellers had never had course of food handling and 28% had no health certificate. Among the inadequate hygienic practices observed in this study the following outstand: the handling of money and food without cleaning hands, smoking during food preparation, partial protection of the hair and use of jewelry. There is a need to rethink the trainings offered in order to be more effective and have the sellers following the basic rules of hygiene. With regards to regulatory organizations, it is their responsibility to verify why obligations existing in the law are not being followed and sellers continue to have permits renewed. Nevertheless, it is necessary to find more efficient ways to verify the reasons why these obligations and good handling practices are not being followed. Finally, it is necessary to formulate specific rules for the street food segment and provide some basic and adequate infrastructure to vendor.