O controle de gorduras trans em produtos de panificação comercializados nas lanchonetes do campus sede da Universidade Federal de Santa Catarina

Abstract

O consumo alimentar da população tem sido influenciado por fatores como o menor tempo disponível para o preparo e o consumo das refeições, o aumento das refeições realizadas fora de casa e o acréscimo na ingestão de alimentos industrializados prontos para consumo. Dentre os alimentos industrializados mais consumidos pela população brasileira, estão os produtos de panificação (salgados fritos e assados, biscoitos salgados, pizzas e sanduíches), que podem apresentar elevado teor de energia e gorduras, incluindo a gordura trans. O consumo desta gordura pode ocasionar malefícios à saúde, como desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidade, depressão e câncer. Desta forma, enfatiza-se a importância de ações que possam analisar e melhorar a qualidade nutricional desses alimentos. O objetivo deste estudo foi implementar o controle de gordura trans em produtos de panificação em um fabricante fornecedor das lanchonetes do Campus Sede da Universidade Federal de Santa Catarina. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, através de um estudo de caso, realizado em três etapas. A primeira contou com a identificação dos produtos de panificação comercializados nas lanchonetes da universidade, passíveis de conter gordura trans. Esta informação foi obtida com a análise das informações presentes nos rótulos dos alimentos, por meio da informação nutricional e da lista de ingredientes. A segunda etapa contou com a identificação e a seleção do maior fornecedor de salgados com gordura trans do campus. A terceira etapa foi a implementação do Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR) no processo produtivo do fabricante selecionado. Dos 120 produtos pesquisados nas lanchonetes, 76,7% deles continham ingredientes passíveis de conter gordura trans, sendo comercializados em todas as lanchonetes do campus. O fabricante selecionado, com fábrica localizada na cidade de São José (SC), comercializava seus produtos em três lanchonetes do campus, com oferta de sete diferentes produtos de panificação. Durante a implementação do método CGTR foiidentificado que todos os 39 produtos de panificação fabricados pelo fornecedor eram passíveis de conter gordura trans (industrial). Esta era proveniente do uso de caldo de galinha industrializado, presente em 59% dos produtos; gordura vegetal hidrogenada (54%); margarina industrial (44%); requeijão cremoso (13%) e requeijão cremoso sabor cheddar (3%). Foram desenvolvidas e testadas receitas com massas isentas de gordura trans para todos os produtos de panificação no fornecedor selecionado, com utilização apenas de óleos vegetais. Seguindo a lógica produtiva vigente no setor de panificação, para as massas foram utilizados percentuais de óleo vegetal proporcionais ao total de farinha de trigo: 5% para calzones, 30% para empanadas de massa branca e integral, 50% para empadas e 10% para salgados fritos, além de uma massa para salgado frito isenta de óleo. A implementação do método CGTR foi possível e promoveu o controle de gordura trans nos produtos de panificação. As recomendações desenvolvidas e testadas podem ser utilizadas por fabricantes de produtos de panificação que ainda utilizam gordura trans como ingrediente em seu processo produtivo, contribuindo assim, para reduzir a oferta de alimentos com gordura trans aos consumidores.<br>

Abstract : Food consumption has been influenced by factors such as lower amounts of preparation and eating times, higher amounts of meals eaten out-of-home, and the higher consumption of processed products. Bakery goods such as deep-fried and baked dough, salty crackers, pizzas, and sandwiches are the processed foods most consumed by the Brazilian population. These products have a high amount of calories and fats, which includes the trans fat acid. The intake of trans fats may endanger health through developing heart disease, diabetes, obesity, depression, and cancer. It is important to emphasize that actions analyzing and improving the nutritional quality of these foods is imperative. The objective of this study was to implement trans fat control in the bakery goods of a supplier of snack bars at a public university in Southern Brazil. This qualitative research is a case study performed in three stages. The first stage involved identifying bakery goods sold in all snack bars on campus that could contain trans fats. This information was obtained by analyzing the information from front and back food products labels, through the nutritional labeling and list of ingredients. The second stage included identifying and selecting the greatest supplier of savory bakery goods rich in trans fat on campus. The third stage was to implement a method to control trans fats in meal production (Method for Controlling Trans Fatty Acids in Meals - MCTM) upon the selected manufacturer. From the 120 products surveyed, sold in all campus snack bars, 76.7% could contain trans fats. The selected manufacturer marketed its products in three snack bars on campus, offering seven different bakery products, with headquarters in São José (SC). During implementation of the MCTM method in all 39 bakery goods could have industrial trans fats, deriving from industrialized chicken broth (59%), hydrogenated vegetable fat (54%), industrial margarine (44%), softy cream cheese (13%), and cheddar-flavored softy cream cheese (3%). Recipes for all bakery goods were developed and tested with trans fat free doughs using only vegetable oils. The following percentages of vegetable oils (in proportion to total wheat flour) were used: 5% on calzones, 30% on white flour and whole-wheat flour empanadas, 50%on single-serving pie, and 10% on deep-fried food, as well as one oil-free deep-fried dough. The MCTM method implemented is enabling to control the trans fat acid in bakery goods production. The recommendations developed and tested can be used for bakery products manufacturers avoiding the trans fats as an ingredient in their production process, thus contributing to reduce the offer of trans-fat foods to consumers.