Programa de intervenção sobre habilidades culinárias: adaptação, aplicação e avaliação do impacto nas práticas alimentares de estudantes universitários no Brasil

Abstract

O período de entrada na universidade está relacionado a mudanças negativas nos hábitos alimentares e ganho de peso entre os jovens. Assim, o campus universitário pode representar um importante ambiente para a promoção da saúde por meio de intervenções em alimentação e nutrição. Algumas barreiras são referidas pelos jovens para a aquisição de hábitos alimentares mais saudáveis, dentre as quais se citam a falta de tempo e a de habilidades culinárias para preparar suas refeições em casa. As mudanças nas habilidades culinárias podem estar relacionadas com a diminuição na transmissão desses conhecimentos entre gerações, bem como com a maior oferta de alimentos de conveniência e prontos para o consumo. Nesse contexto, estudos de intervenção culinária realizados no âmbito internacional demonstram impactos positivos na saúde dos indivíduos, relacionados ao aumento na confiança em cozinhar e no consumo de frutas, legumes e verduras, bem como de conhecimentos em técnicas culinárias básicas. No entanto, artigos de revisão sistemática ressaltam a carência de rigor metodológico na condução desses estudos, indicando a necessidade de mais ensaios controlados e randomizados, bem como de avaliações considerando prazos maiores, para fornecer evidências sobre a eficácia dessas intervenções. No Brasil, o atual Guia Alimentar para População Brasileira destaca a importância de desenvolver e partilhar as habilidades culinárias para a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis. Contudo, não foram identificados até o momento estudos nacionais de intervenção cujo foco seja o desenvolvimento de habilidades culinárias e alimentação saudável. Considerando o exposto, a presente tese objetivou adaptar, aplicar e avaliar o impacto de intervenção sobre habilidades culinárias nas práticas alimentares de estudantes universitários no Brasil. Para tanto, realizou-se o estudo em duas fases. Na fase 1, realizou-se pesquisa qualitativa para acompanhamento e adaptação do programa de intervenção culinária estadunidense Cooking with a Chef (CWC) para o Brasil. Para essa adaptação do programa foram definidos dez princípios norteadores baseados em recomendações oficiais. As principais adaptações realizadas relacionaram-se à utilização de ingredientes locais, à sazonalidade, à preferência por alimentos orgânicos, à limitação no uso de ingredientes processados, à eliminação de ultraprocessados, à eliminação de ingredientes contendo gordura trans, bem como à redução do uso de sal e de açúcar. Oficinas de consenso foram realizadas com especialistas na área de Nutrição para adaptação do programa de intervenção culinária para o Brasil, sendo então denominado programa Nutrição e Culinária na Cozinha (NCC). Nove receitas foram adaptadas do programa CWC e 23 foram desenvolvidas para o programa NCC. Na fase 2, realizou-se estudo de intervenção controlado randomizado e com seis meses de seguimento visando o desenvolvimento das habilidades culinárias e alimentação saudável com estudantes universitários ingressantes em 2015 na Universidade Federal de Santa Catarina. Uma amostra de 82 universitários foi randomizada em grupo controle (GC) e grupo intervenção (GI). O GI participou do programa Nutrição e Culinária na Cozinha durante 2 meses, constituído por 5 oficinas culinárias e 1 oficina de seleção e compra de alimentos no mercado popular de alimentos, enquanto o GC continuou suas atividades usuais sem nenhum tipo de intervenção. Um questionário, adaptado transculturalmente e validado, foi autopreenchido online antes (T1), logo após (T2) e 6 meses após (T3) a intervenção. Os desfechos avaliados foram: disponibilidade e acessibilidade de frutas, legumes e verduras (FLVs) em casa; atitudes culinárias; comportamentos culinários em casa e fora de casa; autoeficácia em consumir FLVs; autoeficácia em utilizar técnicas culinárias básicas; autoeficácia em utilizar FLVs e temperos; bem como conhecimento sobre técnicas culinárias. Utilizou-se teste Chi-quadrado, Test-t ou Mann-Whitney para comparar os grupos no T1. O Teste-t pareado foi usado para análises intragrupos. Para análises entre grupos foi utilizada Análise de Covariância (ANCOVA) e modelo de regressão linear com ajuste para os desfechos no baseline. Um total de 76 estudantes completaram o questionário nos três momentos. Verificou-se aumento estatisticamente significativo em todos os desfechos avaliados no GI, exceto para o comportamento culinário em casa e fora de casa. Este efeito foi sustentado no T3. Os resultados foram semelhantes no modelo ajustado, indicando que as mudanças ocorridas no GI, quando comparados ao GC, foram devido ao efeito da intervenção. Como conclusão da tese, os resultados sugerem que o programa de intervenção culinária NCC mostrou-se eficaz para o aumento da confiança em consumir e utilizar FLVs, nas atitudes culinárias, na confiança culinária, nos conhecimentos culinários, bem como na disponibilidade e acesso a FLVs em casa. O programa NCC é a primeira intervenção com foco no desenvolvimento das habilidades culinárias, avaliando o efeito sustentado, conduzido no Brasil, e o primeiro estudo de intervenção culinária, controlado, randomizado com seis meses de seguimento, conduzido no mundo. Assim, esses resultados podem fomentar políticas públicas de promoção à saúde no ambiente universitário. O programa também poderá ser adaptado para o mesmo público em outros locais ou para outros públicos, uma vez que intervenções culinárias são importantes em todas as etapas da vida para resgatar o hábito de cozinhar e propiciar práticas alimentares mais saudáveis.

Abstract : The university entrance period has been related to negative changes in eating habits and to weight gain among young people. Therefore, the university campus may represent an important environment for the promotion of health by means of interventions in nutrition. Young people normally cite some barriers for the acquisition of healthier eating habits, such as lack of time and lack of cooking skills to prepare their meals at home. Changes in cooking skills may be related to the decrease cooking knowledge transmission among generations as well as the greater availability of convenience and ready-to-eat food products. In this respect, cooking intervention studies conducted in the international context demonstrate positive impacts on individuals? health, which are related to the increased cooking confidence and consumption of fruits and vegetables as well as to the increased knowledge about basic cooking techniques. Nonetheless, systematic review articles highlight the lack of methodological rigor in the conduction of studies in this area, thus, indicating the need for controlled and randomized studies as well for evaluations in longer terms to support evidence on the effectiveness of these interventions. In Brazil, the current Dietary Guidelines for the Brazilian Population emphasizes the importance of developing and sharing cooking skills for the promotion of healthier food habits. However, up to the present moment, there have been no national intervention studies whose focus is on the development of cooking skills and healthy eating. In view of the above, the present dissertation aimed at adapting, applying and evaluating the impact of intervention about cooking skills on food practices of university students in Brazil. To reach such goals, the study had two stages. Stage 1 involved qualitative research for the follow-up and adaptation of the U.S. program Cooking with a Chef (CWC) to Brazil. Ten guiding principles were defined with basis on official recommendations for this program adaptation. The main adaptations were related to the usage of local foods, seasonality, preference for organic foods, limitation in the use of processed ingredients, elimination of ultraprocessed foods as well as products with industrial trans fatty acids, and reduction in the use of salt and sugar. Consensus workshops were conducted with experts in the area of Nutrition for the adaptation of the intervention program to Brazil, named Nutrition and Culinary in the Kitchen (NCK) program. Nine recipes were adapted from the CWC program and 23 were developed and adapted for the NCK program. Stage 2 involved a randomized controlled intervention with six months follow-up study that aimed at the development of cooking skills and healthy eating with freshman 2015 students at the Federal University of Santa Catarina. A sample of 82 university students was randomized into control group (CG) and intervention group (IG). The IG participated in the NCK program for 2 months, during which 5 cooking classes and 1 food selection and purchase workshop to a popular food market, while CG continued its usual activities without any type of intervention. Participants answered an online self-completed questionnaire, which was cross-culturally adapted and validated, at baseline (T1), after participating in the intervention (T2) and six months after the intervention (T3). The evaluated outcomes were related to: accessibility and availability of fruits and vegetables (FVs) at home; cooking attitude; cooking behavior at home and away from home; produce consumption self-efficacy; self-efficacy for using basic cooking techniques; self-efficacy for using FVs and seasonings; and knowledge about cooking techniques. Chi-square, T-test and Mann-Whitney tests were used to compare groups at T1. Paired t-tests were used for intragroup analyses. For the between group analyses, analysis of covariance (ANCOVA) and linear regression model with adjustments to the outcomes at baseline was conducted. A total of seventy-six students completed the questionnaire at the three moments. Findings revealed a statistically significant increase in all outcomes evaluated in the IG, except for cooking behavior at home and away from home. Such effect was sustained at T3. Results were similar to the adjusted model, thus, indicating that IG changes, when compared to CG, were due to the intervention effect. As a conclusion of the dissertation, results suggest that the NCK culinary intervention program demonstrated its efficacy for the increased confidence and consumption of FVs, for cooking attitude, cooking confidence as well as for the accessibility and availability of FVs at home. The NCK program is the first culinary intervention conducted in Brazil, that focuses on the development of cooking skills by evaluating the sustained effect. Also, the NCK program is the first cooking skills intervention study, controlled, randomized with six months follow-up conducted in the world. Thereby, these results may offer data for the implementation of public policies that aim at health promotion in the context of university environment. The program may also be adapted to the same audience in other places and to other target audiences, since cooking interventions are important in all stages of life to recover the habit of cooking and to foster healthier food practices.