Critérios de sustentabilidade para o planejamento de cardápios escolares no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar

Abstract

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece entre suas diretrizes o desenvolvimento sustentável. O planejamento de cardápios sustentáveis tende a gerar demanda por um sistema alimentar mais sustentável e, ainda, influenciar o comportamento e a formação de hábitos alimentares mais saudáveis e sustentáveis da população atendida. O objetivo do estudo foi definir critérios para o planejamento de cardápios sustentáveis no âmbito do PNAE. Este foi realizado em duas etapas: um estudo empírico sobre critérios de planejamento de cardápios escolares; e uma oficina de consenso para definição de critérios de sustentabilidade. A primeira etapa objetivou identificar os principais critérios considerados por nutricionistas da rede municipal para o planejamento dos cardápios escolares. Para isso foram analisadas entrevistas realizadas com nutricionistas da alimentação escolar de 21 municípios da Região Sul do Brasil. As entrevistas foram gravadas e transcritas para aplicação de análise de conteúdo. Dessa análise emergiram 17 critérios adotados no planejamento dos cardápios, alocados em quatro categorias: hábitos, cultura alimentar e aceitação, necessidades e qualidade nutricional, disponibilidade de alimentos e gestão e execução. A legislação do Programa surgiu em todas as categorias. Dessa forma, aponta-se a possibilidade de a legislação ter influência positiva sobre a atuação dos nutricionistas na elaboração dos cardápios escolares. A segunda etapa desse estudo, a oficina de consenso, envolveu uma discussão guiada entre um grupo de especialistas previamente munidos de uma síntese da literatura no tema em questão. A construção desse material incluiu os resultados encontrados na primeira etapa do estudo e ainda os resultados de uma revisão de literatura sobre recomendações para alimentação sustentável. A construção do material incluiu ainda um instrumento de avaliação dos critérios para definição desses, de ações para sua operacionalização, e para mensuração do impacto de sustentabilidade e viabilidade de aplicação. A oficina foi composta por 7 profissionais da academia que atuam nas temáticas da alimentação escolar, planejamento de cardápios e sustentabilidade. Foi conduzida por um moderador e durou aproximadamente 4,5 horas. O grupo de especialistas definiu um conjunto de 11 critérios de sustentabilidade para o planejamento de cardápio: valorizar hábitos alimentares culturais; incluir variedade e diversidade de alimentos; inserir alimentos da sociobiodiversidade; inserir Plantas Alimentícias não Convencionais; aumentar a oferta de frutas e vegetais, preferencialmente orgânicos de base agroecológica; ao incluir carnes, considerar modos de produção mais sustentáveis; ao incluir pescados, considerar modos de produção sustentável da pesca e da aquicultura; evitar a oferta de alimentos com altos níveis de processamento, principalmente provenientes de indústrias; ao incluir alimentos processados, preferir aqueles provenientes de agroindústria familiar local; evitar alimentos e/ou ingredientes que sejam transgênicos; e reduzir o desperdício de alimentos. Ainda, cinco critérios foram considerados de forma transversal: uso de alimentos orgânicos/agroecológicos, de produção sazonal, cultivados em hortas, de origem local e da agricultura familiar. Parte desses critérios estão inseridos no Programa, contudo devido a dificuldades políticas, sociais e econômicas, medidas para viabilizar sua aplicação fazem-se necessárias. Os critérios subsidiam estratégias de atuação para os nutricionistas da alimentação escolar, e ainda, demais profissionais envolvidos com as políticas públicas de alimentação e nutrição.

Abstract : The Brazilian National School Meals Program (PNAE) cites sustainable development as one of its goals. The planning of sustainable meals increases the demand for sustainable food systems and influences the eating behaviors of the attended population, promoting the adoption of healthier and more sustainable eating habits. The aim of this study was to define a set of criteria for planning sustainable menus according to PNAE guidelines. The research was carried out in two steps: an empirical study of the criteria used for planning school meals and a consensus workshop held to define sustainability criteria. The first step aimed to identify the main criteria used by nutritionists of the municipal school network for planning school menus. We analyzed interviews performed with school nutritionists from 21 municipalities in Southern Brazil. The interviews were recorded and transcribed for content analysis. From this analysis, we registered 17 criteria that were adopted for the planning of menus, divided into four categories: habits, food culture, and acceptance; nutritional needs and quality; food availability; and management and execution. PNAE recommendations were referred to in all categories. This indicates that PNAE guidelines possibly exert a positive influence on nutritionists in the elaboration of school menus. The second step of this study, the consensus workshop, featured a guided discussion with a group of experts that were previously provided with a literature overview on the topic. The material included the results of the first step of this study and a literature review on recommendations for sustainable nutrition. It also included a tool for evaluating the previously registered criteria and their definitions, actions for their operationalization and for measuring the effects of sustainability and feasibility of application. The workshop involved 7 academics who work on topics related to school nutrition, menu planning, and sustainability. Discussions were conducted by a mediator and lasted approximately 4.5 hours. The group of experts defined a set of 11 sustainability criteria for the planning of menus: valorization of cultural food habits; food variety and diversity; use of food with high sociobiodiversity; inclusion of Non-conventional Plant Foods; increased offer of fruits and vegetables, preferably organic agroecological products; electing sustainable modes of production when including meat products; electing sustainable fishing and aquaculture techniques when including fish products; avoiding highly processed foods, especially industrialized products; favoring local family agroindustrial products when including processed foods; avoiding transgenic foods and/or ingredients; and reducing food waste. Five criteria were considered cross-sectional: favoring organic/agroecological foods, seasonal production, vegetable gardening, local production, and family agriculture. Some of these criteria are part of the PNAE guidelines but, due to political, social, and economic difficulties, additional measures are required to make their implementation feasible. These criteria subsidize strategic actions for school nutritionists as well as professionals involved in food and nutrition public policies.