Qualidade nutricional dos cardápios e das listas de compra da alimentação escolar: estudo longitudinal de um município de Santa Catarina

Abstract

O ambiente escolar pode permitir a formação do hábito alimentar saudável. Para isso, a oferta de alimentos nesse espaço necessita ser caracterizada por uma alimentação que garanta as dimensões de qualidade nutricional, sensorial, cultural, higiênico sanitária e regulamentar. No âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar, o nutricionista é responsável pelo planejamento do cardápio, e a aquisição dos gêneros alimentícios deve acompanhar o cardápio planejado. Desde 1955 foram inseridos aspectos de qualidade nutricional para o planejamento de cardápios escolares e a partir disso alterações foram realizadas, como a mudança do caráter assistencialista do Programa para o universal. Tais mudanças incidem diretamente sobre os critérios para planejar cardápios e adquirir gêneros alimentícios. Diante disso, esse estudo teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional e regulamentar, com análise de 11 anos (entre 2005 a 2016), dos cardápios planejados para o ensino fundamental de um município do Oeste de Santa Catarina e da aquisição dos alimentos para viabilizar as refeições planejadas. Para avaliação das preparações dos cardápios foi utilizado o método Avaliação Qualitativa de Preparações de Cardápio Escolar - AQPC Escola, e para avaliar a aquisição de alimentos foi utilizado o método Avaliação de Gêneros Alimentícios - AGA, ambos os métodos de avaliação qualitativa se respaldam na resolução vigente. Para o método AQPC escola, foram avaliados 2617 dias letivos que corresponderam aos anos de 2005 a 2016. E para aplicação do método AGA, as análises foram dos anos 2008, 2011, 2012 e 2013. As principais mudanças encontradas com a avaliação longitudinal foram em relação à periodicidade de planejamento do cardápio, aumento da variedade de alimentos, preparações nos cardápios e o início da aquisição de alimentos da Agricultura Familiar. Entre os anos de 2005 e 2016, foi constatado o aumento de variedade e oferta de frutas que correspondeu a 72% e 30% respectivamente, no ano de 2011 foi identificado o início da oferta de alimentos integrais e no período avaliado ocorreu a redução na variedade de alimentos que devem ser controlados. Relacionado ao tipo de alimentação ofertada (lanche e refeição), os percentuais foram semelhantes para os anos analisados, de 52,7% para lanches e 47,2% para refeições; nas refeições tipo lanche ocorreu a oferta de frutas, já para as refeições ocorreu a oferta de saladas. Para a aquisição de alimentos foi verificado aumento na variedade dos alimentos recomendados do ponto de vista nutricional (saladas, frutas) e a redução de alimentos que devem ser controlados (alimentos em pó, açucarados). Nas chamadas públicas foi verificada a compra exclusiva de alimentos recomendados. Quanto ao que é preconizado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação visando reduzir a oferta de doces e preparações com açúcar (máximo duas vezes na semana) foi encontrada a oferta em mais de 50% dos dias analisados de todos os anos de alimentos como achocolatado, geleia e biscoitos doces. Portanto, houve melhoria geral da qualidade nutricional dos cardápios e da aquisição dos alimentos, apesar da implantação dos critérios do Programa não ter sido refletido de maneira ágil como preconizado pelas resoluções. Assim sendo, foi constatada melhoria quanto a variedade de alimentos que devem ser recomendados sob a aspecto nutricional na oferta da alimentação escolar durante os onze anos avaliados. Porém, a continuidade de preparações e alimentos que devem ser controlados.

Abstract : Foods offered in the school environment should encourage the adoption of healthy eating habits. According to the National School Meals Program (PNAE), the school nutritionist is responsible for planning the menu, and the purchase of foods must be done accordingly. Since 1955, recommendations for planning school menus based on nutritional aspects have been added to the PNAE guidelines. These modifications directly affect the criteria used for planning menus and purchasing foodstuffs. Thus, this study aimed to assess the nutritional quality and regulatory compliance of the purchase of foods and the menus planned for primary schools of a municipality located in the western region of Santa Catarina between 2005 and 2016. The Qualitative Evaluation of Menu Components for Schools (QEMC School) method was used for assessing school menus, and the Evaluation of the Purchase of Foodstuffs method was employed for analyzing the purchase of foodstuffs; these two methods of qualitative analysis are defined by current legislation. In total, 2,617 days were evaluated in the years 2008, 2011, 2012, and 2013 concerning the food purchase. The longitudinal analysis revealed changes in menu planning about frequency and variety of foods and preparations, and the first purchases of family-farming products. Regarding the menus, an increase of 72% in fruit variety was observed as well as an increase of 30% in the offer of fruits. In total, snacks comprised 52.7% of the data and meals, 47.2%; snacks had a higher offer of fruits than meals. Regarding the purchase of foodstuffs, the results showed an increase in the variety of foods recommended for their nutritional properties and a reduction in the offer of foods that should have a limited intake. Analysis of public procurements showed that only recommended foods were purchased. Contrary to the recommendations of the National Fund for Educational Development (FNDE), which limit the supply of sweets and sugary foods to twice a week at maximum, a frequent offer of foods such as chocolate, jam, and sweet biscuits was observed. There was a general improvement in the nutritional quality of school menus and the purchase of foodstuffs, although these modifications were not implemented as fast as improvements were made in legislation. Overall, the results confirm that an improvement in the nutritional quality of school meals and snacks took place during the eleven years evaluated.