Alimento de qualidade: a opinião de atores do sistema alimentar

Abstract

O termo ?qualidade? na área da alimentação não possui uma única definição, podendo resultar em interpretações variadas dependendo das vivências do indivíduo envolvido. Além disso, existe uma lacuna no conhecimento sobre o que as pessoas envolvidas nos processos de produção dos alimentos definem como alimento de qualidade. Esse estudo teve como objetivo analisar a opinião sobre o termo alimento de qualidade na opinião de atores em diferentes etapas do sistema alimentar, todos relacionados ao fornecimento de refeições à população. O conteúdo de análise consistiu de dados oriundos de dois grandes projetos primários, coletados entre 2015 a 2017, em 21 escolas públicas do Programa Nacional de Alimentação Escolar na região sul do Brasil e em 17 restaurantes populares em diferentes estados brasileiros. A pesquisa foi realizada in loco por nutricionistas treinadas com auxílio de formulário eletrônico (EpiCollect). Selecionou-se uma questão aberta presente em ambos os questionários: ?Em sua opinião, o que é alimento de qualidade??. Os questionários foram aplicados aos atores do sistema alimentar: cozinheiro, técnica de nutrição, nutricionista, engenheira de alimentos, estoquista, coordenador do restaurante, gerente do restaurante, secretários das secretárias municipais, agricultor, representante da cooperativa dos agricultores, técnico agrícola, agrônomo, representante do conselho de alimentação escolar, assistente social, coordenador segurança alimentar e nutricional do município, diretor do restaurante. Ao total, 208 atores do sistema alimentar responderam esta questão. Para análise dos dados utilizou-se o método qualitativo de análise do tipo Análise de Conteúdo, utilizando modelo misto para categorização dos dados e complementados pela codificação em ciclos. Ainda, estabeleceram-se categorias (a priori) na pré-análise, sendo as dimensões de qualidade para alimentação definidas como: nutricional, sensorial, higiênico-sanitária, simbólica, regulamentar e sustentável. Os atores foram agrupados na etapa do sistema alimentar conforme respectivo cargo, compreendendo três grupos: (A) produção de alimentos, (B) gestão e comercialização, e (C) processo produtivo de refeições. Como resultando, o termo alimento de qualidade compreendeu oito dimensões de qualidade, apresentando característica multidimensional na opinião dos entrevistados. Seis dimensões pertenciam as categorias pré-elaboradas e as demais emergiram da análise (cuidado e social). Representantes de todos os cargos citaram as dimensões: nutricional, sustentável, sensorial e higiênico-sanitária. A dimensão nutricional foi a mais frequente nas falas dos atores, seguida da dimensão sustentável e sensorial. De forma menos frequente, referiram alimento de qualidade nas dimensões simbólica, social, regulamentar e cuidado, em todos os grupos. Também foi possível identificar que alguns atores inferem aspectos à qualidade associando sua atuação, não considerando todo o processo do alimento no sistema alimentar e sua contribuição para característica multidimensional que o alimento de qualidade deve ter.

Abstract: The term ?quality? in the area of food doesn?t have a single definition and may result in varied interpretations depending on the experiences of the individual involved. In addition, there is a gap in knowledge about what people involved in food production processes define as quality food. This study aimed to analyze the opinion about the term quality food in the opinion of actors in different stages of the food system, all related to the provision of meals to the population. The analysis content consisted of data from two major primary projects, collected from 2015 to 2017, in 21 public schools of the National School Feeding Program in southern Brazil and 17 popular restaurants in different Brazilian states. The research was in loco and conducted by trained nutritionists with the help of electronic form (EpiCollect). An open question was selected from both questionnaires: \"In your opinion, what is quality food?\". The questionnaires were applied to the actors of the food system: cook, nutrition technician, nutritionist, food engineer, stockist, restaurant coordinator, restaurant manager, secretaries of municipal secretaries, farmer, representative of farmers' cooperative, agricultural technician, agronomist, representative of the school feeding council, social worker, coordinator of food and nutritional security of the municipality, director of the restaurant. In all, 208 food system actors answered this question. For data analysis we used the qualitative method of analysis of the type Content Analysis, using mixed model for data categorization and complemented by the coding in cycles. Still, categories (a priori) were established in the pre-analysis, being the dimensions of quality for food defined as: nutritional, sensory, hygienic-sanitary, symbolic, regulatory and sustainable. The actors were grouped at the stage of the food system according to their position and activities, comprising three groups: (A) food production, (B) management and marketing, and (C) meal production process. As a result, the term quality food comprised eight quality dimensions, presenting multidimensional characteristics in the opinion of the interviewees. Six dimensions belonged to the pre-elaborated categories and the others emerged from the analysis (care and social). It is noteworthy that representatives of all positions mentioned the dimensions: nutritional, sustainable, sensory and hygienic-sanitary. Aspects of the nutritional dimension were the most frequent in the speech of the actors, followed by the sustainable and sensory dimension. Less frequently, they reported quality food in the symbolic, social, regulatory and care dimensions in all groups. It was also possible to identify that some actors infer quality aspects by associating their activities, not considering the others process of food in the food system and its contribution to the multidimensional characteristic that quality food must have.