Adaptação e testes de receitas culinárias do programa Nutrição e Culinária na Cozinha para indivíduos com diabetes mellitus tipo 2

Abstract

O diabetes mellitus tipo 2 (DM2) é um grupo heterogêneo de distúrbios metabólicos caracterizado pelo estado de hiperglicemia. Diretrizes oficiais sobre o DM2 recomendam a alimentação como forma de autocuidado para o tratamento da doença. Estudos demonstram que a substituição de alimentos com alta carga glicêmica (CG) e índice glicêmico (IG) por alimentos com baixo IG e CG podem melhorar o controle glicêmico de indivíduos com DM2. No entanto, indivíduos com DM2 muitas vezes apresentam padrão alimentar inadequado e dificuldades de adesão às dietas prescritas. Estudos de intervenção culinária demonstram associações entre o desenvolvimento das habilidades culinárias e hábitos alimentares mais saudáveis. Entretanto, observou-se a ausência de metodologias de adaptação de receitas culinárias em estudos de intervenção culinária aplicados a indivíduos com DM2. Assim, o presente estudo objetivou adaptar, testar e avaliar qualitativamente as características sensoriais de receitas culinárias do programa Nutrição e Culinária na Cozinha (NCC) a serem utilizadas em uma intervenção com foco no desenvolvimento das habilidades culinárias de indivíduos com DM2. Para adaptação das receitas culinárias foram considerados critérios do programa NCC e especificidades do público-alvo. Elaborou-se uma árvore decisória para verificar a necessidade de adaptação ou substituição por uma nova receita com base no IG dos alimentos. As receitas culinárias que continham somente ingredientes de baixo IG (= 55) foram mantidas, e as que apresentavam alimentos de alto ou médio IG (> 56) foram adaptadas. As receitas adaptadas foram testadas no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal de Santa Catarina e verificou-se a adequação das características sensoriais por meio de oficina de consenso com especialistas, composto por mestres e doutores em nutrição com experiência em técnica dietética. Também foi verificada a compreensão e a clareza do texto das receitas culinárias por meio de oficina de consenso com especialistas. Na etapa seguinte, as características sensoriais das receitas culinárias adaptadas foram avaliadas qualitativamente, por meio de grupos focais, com indivíduos DM2. Das trinta e duas receitas culinárias do programa NCC, dezoito foram adaptadas. As principais alterações foram a substituição do arroz e do macarrão pela couve-flor picada cozida com alho e pela abobrinha em tiras selada, e o uso de frutas e especiarias para saborizar sobremesas sem açúcares de adição e edulcorantes. As receitas culinárias adaptadas apresentaram baixo IG = 55 (variação de 0,0 a 51,5), baixa CG por porção da receita culinária = 10 (variação de 0,0 a 7,2) e baixa CG por refeição < 37,5 (variação de 3,4 a 20,7). Todas as receitas culinárias degustadas pelos indivíduos com DM2 nos grupos focais foram aprovadas com exceção do painço com salsinha, que foi excluída. Os participantes destacaram o uso adequado de ervas e especiarias em substituição ao sal nas preparações salgadas e ao açúcar nas preparações doces. As receitas culinárias adaptadas foram consideradas aprovadas pelo público-alvo e podem ser incorporadas a programas de intervenção culinária para o desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis que contribuam para o controle glicêmico, bem como para a elaboração e adesão às dietas prescritas por nutricionistas.

Abstract: Type 2 diabetes (T2D) is a heterogeneous group of metabolic disorders characterized by the state of hyperglycemia. Official T2D guidelines recommend diet as a form of self-care for the disease treatment. Studies have shown that replacing high glycemic load (GL) and glycemic index (GI) foods by low GI and GL foods can improve glycemic control in individuals with T2D. However, individuals with T2D often have an inadequate dietary pattern and difficulty adhering to prescribed diets. Culinary interventions studies show associations between the development of cooking skills and healthy eating. However, there was lack of adaptation methodology of culinary recipes in culinary intervention studies applied to individuals with T2D. Thus, the present study aimed to adapt, test and qualitatively evaluate the sensory characteristics of culinary recipes from the NCK program to be used in an intervention focused on the development of culinary skills of individuals with T2D. To adapt the culinary recipes there were considered criteria of the NCK program and specificities of the target audience. A decision tree was developed to verify the need to adapt or replace a recipe with a new based on food GI. Culinary recipes containing only low GI ingredients (= 55) were maintained, and those with high or medium GI foods (> 56) were adapted. The adapted recipes were tested at the Dietetary Technique Laboratory of the Federal University of Santa Catarina and the adequacy of sensory characteristics was verified through a consensus workshop with experts, composed of masters and doctors in nutrition with experience in dietary technique. Comprehension and clarity of the culinary recipes text was also verified through a consensus workshop with experts. Next, the sensory characteristics of the adapted culinary recipes were qualitatively evaluated through focus groups with T2D individuals. From the thirty-two NCK recipes, eighteen were adapted. The main changes were the replacement of rice and pasta by cauliflower and zucchini, and the use of fruits and spices to taste desserts without added sugars and sweeteners. The adapted cooking recipes presented low GI = 55 (range 0.0 to 51.5), low GL per portion of cooking recipe = 10 (range 0.0 to 7.2) and low GL per meal < 37.5 (range 3.4 to 20.7). All recipes tasted by individuals with T2D in the focus groups were approved with the exception of millet with parsley, which was excluded. Participants highlighted the adequate use of herbs and spices to replace salt in salty preparations, and sugar in sweet preparations. Adapted cooking recipes have been approved by the target audience and can be incorporated into culinary intervention programs to develop healthier eating habits that contribute to glycemic control as well as to the elaboration and adherence to the diets prescribed by nutritionists.