Atributos de qualidade seguro, saudável e sustentável para certificações em alimentos produzidos e comercializados no Brasil

Abstract

Nas últimas décadas o sistema alimentar tem sofrido mudanças em todas as suas etapas. Na produção percebe-se o elevado uso de agrotóxicos, aumento na utilização de sementes geneticamente modificadas, de antibióticos e de hormônios, bem como aumento da degradação do solo, contaminação da água, perda da biodiversidade e aumento na emissão de gases. No processamento aparecem questões ligadas à produção, como é o caso dos subprodutos de culturas transgênicas que tiveram uso de agrotóxicos, e do aumento da fabricação de produtos industrializados. Já na comercialização, observa-se a forma de distribuição onde predomina a cadeia longa e a desvalorização dos produtos locais e regionais, diferente da cadeia curta que valoriza os produtos provindos da agricultura familiar local e estimula o consumo de produtos tradicionais, culturais e artesanais. No sistema alimentar, as certificações em alimentos deveriam estar presentes em diversas etapas com o intuito de identificar e destacar os produtos pela sua qualidade em diferentes dimensões. Apesar disso, ainda não se pode afirmar que as certificações sejam capazes de definir a escolha de uma alimentação segura, saudável e sustentável. A fim de compreender melhor essa temática, o presente estudo teve como objetivo propor atributos de qualidade seguro, saudável e sustentável para as certificações em alimentos produzidos e comercializados no Brasil. Este trabalho identificou 15 certificações em alimentos que foram caracterizados em ano de lançamento, setor regulador, objeto da certificação, etapa do sistema alimentar, finalidade da certificação, organismo certificador e normas ou regulamentos de referência. Além disso, foi realizada também uma identificação e caracterização dos atributos de qualidade seguro, saudável e sustentável que foi utilizada na análise da relevância e da dificuldade das variáveis dos atributos de qualidade nas certificações em alimentos pelos especialistas no método Delphi. Esse método foi realizado de maneira on-line, possibilitando a presença de especialistas de todas as regiões do Brasil. Participaram deste estudo, 35 especialistas selecionados pela sua expertise em relação à temática da pesquisa. O convite foi enviado via e-mail juntamente com um Material Complementar que explicava de modo geral cada etapa da pesquisa, o Modelo Inicial de Variáveis que continha as definições das variáveis de cada atributo de qualidade e o link de acesso ao questionário. Os especialistas classificaram as variáveis dos atributos de qualidade ? livres de contaminantes físicos, químicos e biológicos, nutricionalmente adequado, acessível fisicamente e financeiramente, sustentável de maneira ambiental, social, cultura, política e territorial ? por uma escala de Likert com relação à relevância (do \"muito relevante\" ao \"irrelevante\") e sobre o grau de dificuldade na aplicabilidade (do \"muito fácil\" ao \"muito difícil\"). As respostas foram obtidas em uma escala de 1 a 5, incluídos como relevantes os critérios com média igual ou acima de 3,5 ou abaixo de 3,5 com desvio padrão menor que 1,0. A média das variáveis dos atributos de qualidade seguro, saudável e sustentável encontrou-se entre 3,91 e 4,97, sendo todas consideradas relevantes pelos especialistas. A dificuldade foi classificada como baixa quando a média era menor que 1,66, intermediária quando entre 1,67 e 3,33 e alta quando acima de 3,33. Somente as variáveis \"contaminantes físicos\" do atributo seguro e \"nutricionalmente adequado\" foram classificadas como sendo de dificuldade alta, sendo o restante das variáveis consideradas de média dificuldade.

Abstract: In the past decades, the food system has suffered a lot of changes in all of its processes. In production, it is noticeable an elevated use of pesticides, increased use of genetically modified seeds, antibiotics, hormones, as well as an increase in soil degradation, water pollution, loss of biodiversity and increased gas emissions. Regard the food process, questions related to production such as by-products of the transgenic culture, which have use pesticides, and the increased production of industrialized food are raised. Further in the commercialization, long supply chains are predominant and causing the devaluation of local and regional products, in contrast to short supply chains which value products originated from local family farms and stimulates the consumption of traditional, cultural, and handmade products. Therefore, the food system should present certifications in many steps to identify and highlight the qualities of the products in different dimensions. Despite this, it is not possible yet to affirm that certifications are capable of defining the choice of safe, healthy, and sustainable food. In order to better understand this theme, the current study aimed to propose safety, healthy and sustainability quality attributes in food certifications produced and commercialized in Brazil. This study identified 15 food certifications that were characterized in year of launch, regulatory sector, object of certification, stage of the food system, purpose of certification, certifying and reference standards or regulations. In addition, an identification and characterization of safe, healthy and sustainable quality attributes was also carried out, which was used in the analysis of the relevance and difficulty of quality attribute variables in food certifications by experts in the Delphi method. A workshop of consensus was realized in an on-line manner, allowing for the presence of experts from all regions of Brazil. Thirty-five experts took part in the study, they were selected by their expertise concerning the theme of the research. The invitation was sent by e-mail with complementary material that explained in general each stage of the research, the initial model of variables that contained the definitions of the variables of each quality attribute and the link to access the questionnaire. The experts classified the variables of the quality attributes ? free of physical, chemical, and biological contaminants; nutritionally appropriate; physically and financially accessible; sustainable in an environmental, social, cultural, political, and territorial way ? in a Likert scale about its relevance (from \"really relevant\" to \"irrelevant\") and degree of difficulty of applicability (from \"very easy\" to \"very hard\"). The answers were obtained on a scale from 1 to 5, included as relevant to the criteria with an average equal to or above that of 3.5 or below 3.5 with a standard deviation smaller than 1.0. The average of variables of the attributes of safety quality, healthy quality, and sustainability quality was between 3.91 and 4.97, all being considered relevant to the experts. The difficulty was classified as low when the average was below 1.66, intermediate when between 1.67 and 3.33, and high when above 3.33. Only the variables \"physical contaminants\" of the attribute safety and \"nutritionally appropriate\" were classified as very hard difficulty with the others being classified as medium difficulty.