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Abstract:
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O Brasil apresenta uma diversidade de espécies frutíferas nativas que ainda são pouco
conhecidas e exploradas pela indústria de alimentos. No entanto, frutas como a uvaia, a
feijoa, o maracujá azul, o araçá vermelho, a guabiroba e a jaboticaba têm despertado o
interesse dos pesquisadores por apresentarem características sensoriais exóticas e
propriedades nutricionais desejadas pelos consumidores. Neste projeto, a uvaia (Eugenia
pyriformis Cambess) foi a fruta nativa escolhida para dar prosseguimento à pesquisa, em
função da sua disponibilidade sazonal no momento dos experimentos. No estado de Santa
Catarina a uvaia é cultivada principalmente na região serrana, em pequenas propriedades e
estações experimentais, porém ainda é uma fruta subutilizada, apesar de apresentar grande
potencial industrial. Além disso, alguns estudos têm revelado que a aplicação de tratamentos
enzimáticos em polpas de frutas pode aumentar a sua atividade antioxidante, o teor de
açúcares redutores e de compostos voláteis, além de melhorar o rendimento de extração e
facilitar a clarificação de polpas que serão utilizadas para o desenvolvimento de novos
produtos. Assim, o objetivo inicial deste projeto foi realizar uma revisão na literatura sobre as
principais características da uvaia, além de avaliar as propriedades físico-químicas, a
atividade antioxidante e os compostos fenólicos desta fruta submetida a diferentes condições:
(E) com tratamento enzimático assistido por ultrassom e (C) amostra controle, sem
tratamento enzimático. Pode-se observar que a utilização de tratamento com a enzima
pectinase promoveu a diminuição no valor do pH e aumentou o teor de sólidos solúveis totais
da polpa de uvaia. A amostra controle (C) apresentou menor (p < 0,05) luminosidade (L*)
(48,00 ± 0,52) em relação a amostra (E) (49,12 ± 0,44), revelando que o tratamento
enzimático auxiliou na clarificação da polpa. Ambas as amostras tenderam à cor vermelha (a*
+) e amarela (b*), No entanto, valores mais expressivos de b* foram observados para a
amostra com tratamento enzimático E (37,26 ± 0,69). O teor de compostos fenólicos totais
variou de 150,98 ± 19,94 mg EAG/L (C) a 306,13 ± 15,19 mg EAG/L (E). Quanto a atividade
antioxidante, pelo método FRAP, a amostra E apresentou maior valor (p < 0,05) (65,94 ±
2,10 µM Trolox/100mL) em comparação à amostra C (47,47 ± 5,30 µM Trolox/100mL). Já
pelo método ABTS, as amostras não apresentaram diferenças significativas. Os resultados
deste projeto revelam o grande potencial de aplicação da polpa de uvaia para o
desenvolvimento de novos produtos alimentícios, em especial quando realizado um pré-
tratamento enzimático nas polpas. |
