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Os embutidos cárneos fermentados, como os salames, são produtos amplamente consumidos na região Sul do Brasil. O salame é produzido, principalmente, com carne suína e toucinho, podendo ser adicionado outros ingredientes, é condimentado e embutido em envoltórios naturais ou artificiais e é submetido as etapas de cura, fermentação, maturação, dessecação, podendo passar por defumação. A microbiota desse produto é específica e típica para cada região em que é produzido e, por isso, muitas cepas ainda não foram devidamente identificadas e caracterizadas. No entanto, sabe-se que devido a seleção natural que pode ocorrer, algumas cepas podem ser probióticas em potencial, trazendo benefícios a saúde do consumidor. Além disso, podem atuar na segurança do próprio produto. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a potencial microbiota probiótica presente em salame artesanal, através do uso de sequenciamento genético. Para isso a identificação das espécies de bactérias em salame artesanal durante o período de maturação foi realizada utilizando-se o sequenciamento de alto desempenho de segunda geração (MiSeq Sequencing System) das regiões V3/V4 do gene 16S rRNA usando os primers 341F (CCTACGGGRSGCAGCAG), e 806R (GGACTACHVGGGTWTCTAAT), com 300 ciclos e sequenciamento single-end. As sequencias foram comparadas com bancos de dados públicos através de ferramentas de bioinformática, para proporcionar a identificação das bactérias presentes, e posteriormente quais apresentam características probióticas. Foram encontradas 30 espécies com potenciais probióticos, das quais 7 espécies são consideradas geralmente reconhecidas como seguras (do inglês Generally Recognized as Safe - GRAS): Bacillus coagulans, Lacticaseibacillus casei, Latilactobacillus curvatus, Limosilactobacillus fermentum, Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum, Latilactobacillus sakei e Pediococcus acidilactici. As outras espécies identificadas podem ser consideradas como potenciais probióticos de nova geração. No entanto, para que o efeito benéfico seja relacionado à estas cepas, é necessário que testes de comprovação de alegação sejam realizados. |
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