Aceitação global, índice glicêmico e carga glicêmica de gelados comestíveis contendo polidextrose: um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado

Abstract

A alimentação saudável, obtida entre outros, por meio do consumo de alimentos ricos em fibras e com baixo índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG), constitui uma importante estratégia para a prevenção e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), como a obesidade e diabetes mellitus tipo II (DMII). O IG e CG dos alimentos pode ser reduzido por meio da utilização de fibras prebióticas, como a polidextrose (PDX). Essa estratégia pode ser ainda mais relevante em alimentos amplamente consumidos e tradicionalmente rico em gorduras e açúcares adicionados e pobre em fibras, tal qual os sorvetes também chamados de gelados comestíveis. Por isso, o objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitação global e determinar o IG e a CG de sorvetes contendo PDX. Dois estudos foram realizados. Para a aceitação global, sorvetes nos sabores morango, chocolate, chocolate com avelã, limão, amendoim e avelã foram avaliados por dois grupos de provadores: com e sem excesso de peso, totalizando 106 indivíduos. O índice de aceitação (IA) foi calculado por meio de uma escala de 7 pontos (1=desgostei muito a 7=gostei muitíssimo). O IG foi determinado por meio de um ensaio clínico randomizado, duplo-cego, cruzado e controlado realizado com 9 indivíduos saudáveis e com índice de massa corporal (IMC) normal. Três sabores foram escolhidos para o ensaio clínico. Glicemia capilar foram avaliadas por 120 min gerando três curvas para o controle (glicose) e uma para cada sabor de sorvete (morango, chocolate e chocolate com avelã). A razão da área incremental sob a curva (iASC) gerada a partir da resposta glicêmica entre os sorvetes e a glicose resultou no IG e CG individuais e a média determinou os valores finais. Como resultados da avaliação global, no grupo sem excesso de peso, os sabores morango e chocolate com avelã mostraram significativamente maior aceitação global média comparado ao sabor chocolate (p<0,05), mas sem diferença estatística para os demais sabores. O sabor chocolate obteve significativamente maior aceitação global no grupo com excesso de peso (p=0,0001) e os demais sabores não apresentaram diferenças estatísticas entre eles. Para ambos os grupos o IA variou entre 71% e 89% e, portanto, foram considerados como aceitos. Como resultados do ensaio clínico, a iASC da glicose (120±18.44 mmol/L/120min) foi significativamente maior do que a do sabor chocolate com avelã (61.3±12.12 mmol/L/120min, p=0.001) e do sabor de chocolate (25.1±9.41 mmol/L/120min, p<0.001), mas sem diferença estatística significativa com a iASC do sabor morango (70.8±24.26 mmol/L/120min, p=0,083). O sabor chocolate apresentou IG = 18,91 ± 7,2 e CG = 1,0; o sabor chocolate com avelã IG = 46,8 ± 8,6 e CG = 1,9; e o sabor morango IG = 54,2 ± 17,3 e CG = 2,2; todos classificados como baixo IG e CG. Esses resultados demonstram que gelados comestíveis contendo PDX podem atender às demandas por produtos nutricionalmente mais saudáveis e ainda assim, serem aceitos pela população.

Abstract: Consuming a diet rich in fiber and with a low glycemic index (GI) and glycemic load (GL) is an important strategy for reducing the risk of non-communicable chronic diseases (NCDs), including obesity and type II diabetes mellitus (DMII). The GI and GL of foods can be reduced by incorporating prebiotic fibers such as polydextrose (PDX). Reducing the GI and GL of widely consumed foods that are traditionally high in fats and added sugars, such as ice cream or edible frozen desserts, may be particularly beneficial. Therefore, the objective of this work was to determine the GI, GL and evaluate the global acceptance of ice creams containing PDX. For global acceptance, ice creams in the flavors strawberry, chocolate, hazelnut chocolate, lemon, peanut and hazelnut were evaluated by two groups of tasters: with and without excess weight, totaling 106 individuals. The acceptance index (AI) was calculated using a 7-point scale (1=disliked very much to 7=liked very much). The GI was determined through a randomized, double-blind, crossover and controlled clinical trial carried out with 9 healthy individuals with normal body mass index (BMI). Three flavors of ice cream were chosen for the clinical trial. Capillary blood samples were evaluated for 120 min generating three curves for control (glucose) and one for each ice cream flavor (strawberry, chocolate, and hazelnut chocolate). The individual IG and GL values were calculated from the ratio of the incremental area under the curve (iAUC) generated from the glycemic response between ice creams and glucose. The final values were determined by averaging these individual values. In the global evaluation, among participants without excess weight, strawberry and hazelnut chocolate flavors had significantly higher average acceptance than chocolate flavor (p<0.05). However, there were no significant differences between other flavors. Chocolate flavor had significantly higher global acceptance in the group with excess weight (p=0.0001) and other flavors did not show statistical differences between them. For both groups, the AI ranged from 71% to 89%, indicating that all flavors were considered acceptable. As results of clinical trial, iAUC of glucose (120±18.44 mmol/L/120min) was significantly higher than that of hazelnut chocolate ice cream (61.3±12.12 mmol/L/120min, p=0.001) and chocolate ice cream (25.1±9.41 mmol/L/120min, p<0.001), but without significant statistical difference with iAUC of strawberry flavor (70.8±24.26 mmol/L/120min, p=0.083). Chocolate flavor presented IG = 18.91 ± 7.2 and GL = 1.0; hazelnut chocolate flavor IG = 46.8 ± 8.6 and GL = 1.9; strawberry IG = 54.2 ± 17.3 and GL = 2.2; all classified as low IG and GL. These results demonstrate that edible frozen desserts containing PDX can meet demands for nutritionally healthier products while still being accepted by population.