Alimentos à base de beterraba (Beta vulgaris L.) como fonte de nitrato: uma revisão da literatura

Abstract

A beterraba tem sido objeto de estudo em função de seu alto teor de nitrato (NO3-) que, por sua vez, está associado à promoção da saúde cardiovascular, assim como, com a melhora do desempenho esportivo. Diferente dos inúmeros estudos que avaliaram os efeitos que o consumo de produtos à base de beterraba proporciona ao metabolismo humano, o objetivo deste estudo foi executar uma busca a fim de identificar produtos à base de beterraba com a concentração de NO3- especificada e sua forma de processamento. De maneira complementar, quando disponível, identificar a concentração de NO2- dos produtos; a estabilidade do NO3- e do NO2-; identificar a estabilidade microbiológica; a forma de armazenamento e a avaliação sensorial realizada. Da mesma forma, mediante a seleção de ensaios clínicos, foi verificada a porção do produto à base de beterraba administrada por indivíduo, o teor de NO3- por porção e o período de intervenção. A partir do total de estudos incluídos (n?= 21), ao todo 31 produtos à base de beterraba foram preparados/desenvolvidos, sendo distribuídos em 8 tipos (suco, gel, chips, barra de cereal, beterraba em pó, beterraba cozida, sopa e bebida funcional) com teor de NO3- que variou de 9,4 mg 100 mL-1 a 1556 mg 100 g-1 e, quando avaliado, o teor de NO2- variou de ausente a 35,0 mg 100 g-1 . O NO3- demonstrou degradação quando mantido em temperatura ambiente por um período de 1 dia, e sob refrigeração após 1 semana, porém, sem qualquer alteração em temperaturas de armazenamento de - 20°C ou - 80°C após um período de 1 mês. De maneira geral, os produtos que foram submetidos à análise sensorial apresentaram boa aceitação, com destaque para a sopa microencapsulada e a barra de cereal que apresentaram ótimas pontuações na intenção de compra. Apesar da variabilidade de tipos de produto, apenas 3 (suco, gel e barra de cereal) foram utilizados como veículo na administração de NO3- nos 14 ensaios clínicos incluídos nesta revisão. O período de intervenção aplicado nos estudos foi de 21 dias (n=2), 8 dias (n=1), 6 dias (n=1) e dose única nos demais estudos (n=10). A maior dose ofertada para consumo foi de 756 mg NO3- 100 g-1 através do gel à base de beterraba, no entanto, a barra de cereal se destacou dos demais produtos pelo seu desempenho nas avaliações sensorial, microbiológica e intenção de compra, além de já ter sido empregada em estudos com humanos, tornando-se assim um produto de grande potencial de inserção mercadológica, assim como, na utilização em futuros trabalhos científicos. Em nenhum dos trabalhos incluídos nesta revisão foi feita referência ou sugestão de um modelo de embalagem apropriada para o produto elaborado, assim como, o número reduzido de estudos que realizaram avaliação microbiológica (n=3) e avaliação sensorial (n=6) são aspectos importantes que precisam ser abordados em futuras pesquisas no âmbito do desenvolvimento de produtos à base de beterraba.

Abstract: The beetroot has been the subject of study due to its high nitrate (NO3-) content, which, in turn, is associated with promoting cardiovascular health as well as improving athletic performance. Unlike numerous studies that have assessed the effects of beetroot-based products on human metabolism, the objective of this study was to search to identify beetroot-based products with specified NO3- concentration and their processing methods. Additionally, where available, we aimed to identify the NO2- concentration of the products, the stability of NO3- and NO2-, microbiological stability, storage conditions, and sensory evaluation. Similarly, through the selection of clinical trials, we examined the portion of beetroot-based products administered per individual, NO3- content per serving, and the intervention period. Of the total included studies (n=21), a total of 31 beetroot-based products were prepared/developed, and distributed across 8 types (juice, gel, chips, cereal bar, beetroot powder, cooked beetroot, soup, and functional beverage) with NO3- content ranging from 9.4 mg 100 mL-1 to 1556 mg 100 g-1. When assessed, the NO2- content varied from absent to 35.0 mg 100 g-1. NO3- demonstrated degradation when stored at room temperature for 1 day and under refrigeration after 1 week, although no changes were observed at storage temperatures of -20°C or -80°C after 1 month. Overall, products subjected to sensory analysis showed good acceptance, with the microencapsulated soup and cereal bar standing out with excellent purchase intent scores. Despite the variety of product types, only 3 (juice, gel, and cereal bar) were used as carriers in the administration of NO3- in the 14 clinical trials included in this review. The intervention period applied in the studies was 21 days (n=2), 8 days (n=1), 6 days (n=1), and single dose in the remaining studies (n=10). The highest dose offered for consumption was 756 mg NO3- 100 g-1 through beetroot gel; however, the cereal bar outperformed other products in sensory, microbiological evaluations, and purchase intent. It has also been employed in human studies, making it a product with significant potential for market integration and use in future scientific research. None of the studies included in this review referred to or suggested an appropriate packaging model for the developed product. The limited number of studies conducting microbiological (n=3), and sensory (n=6) evaluations are important aspects that need to be addressed in future research in the development of beetroot-based products.