Avaliação da qualidade nutricional e sustentável de cardápios e alimentos adquiridos em um restaurante universitário no contexto do subfinanciamento do ensino superior

Abstract

O tema da sustentabilidade vem despontando nas áreas de consumo e produção de alimentos devido aos impactos gerados pelo setor nas áreas ambiental, social e econômica. Nesse sentido, evidencia-se os espaços institucionais de alimentação coletiva e seu papel na promoção de Segurança Alimentar e Nutricional e de sistemas alimentares sustentáveis. Entre eles, destaca-se os Restaurantes Universitários (RUs) como componentes da assistência estudantil, com foco em possibilitar condições aos estudantes universitários para desenvolver suas atividades físicas e intelectuais, assim contribuindo para o desenvolvimento científico e tecnológico nas instituições de ensino superior. Nos últimos anos, porém, as universidades federais tem seguidamente sido alvo de cortes orçamentários expressivos que ameaçam o desenvolvimento de atividades no setor. Sendo assim, este estudo teve como objetivo analisar a qualidade nutricional e sustentável dos cardápios planejados e dos alimentos adquiridos em um RU de uma universidade federal da região sul do Brasil no contexto do subfinanciamento do ensino superior. Foi realizada análise documental de cardápios planejados e relatórios de movimentação do almoxarifado do local estudado em quatro períodos que correspondem a marcos do subfinanciamento das universidades federais. Os cardápios foram analisados segundo variáveis relativas à qualidade nutricional através de adaptação do método de Avaliação Qualitativa de Preparações de Cardápios (AQPC) e os alimentos adquiridos, utilizando-se adaptação do método de Avaliação de Gêneros Alimentícios (AGA). Para análise da qualidade sustentável, os alimentos extraídos dos cardápios e dos relatórios de movimentação do almoxarifado, após categorizados segundo as variáveis de qualidade nutricional, foram estratificados segundo forma de produção, sazonalidade, regionalidade e de espécies nativas da sociobiodiversidade. Ademais, foi realizada análise da variedade dos alimentos constantes nos cardápios e nos relatórios do almoxarifado. O teste z de comparação de proporções foi realizado para detectar diferenças estatisticamente significativas entre os períodos analisados para todas as variáveis, exceto para as análises de variedade, tomando como referência o primeiro período analisado. Diferenças estatisticamente significativas foram identificadas pelos valores de p < 0,05 e Intervalo de Confiança (IC) para diferença entre proporções com 95%. Na análise de cardápios planejados, referente à análise de qualidade nutricional, constatou-se redução significativa na frequência de alimentos nas categorias de saladas a base de grãos, opção de leguminosa e frutas minimamente processadas a partir de 2019, além do aumento significativo de alimentos com adição de açúcar na sobremesa nos períodos estudados. No que se refere à qualidade sustentável, observou-se redução na frequência de alimentos sazonais, regionais e da sociobiodiversidade em diversas categorias. Alimentos orgânicos só estiveram presentes no cardápio de 2014. Em relação à aquisição de alimentos, foi observada redução significativa na quantidade per capita adquirida de alimentos recomendados e aumento na compra de alimentos controlados em períodos compatíveis com a redução no investimento na aquisição de alimentos. Alimentos orgânicos, sazonais, regionais e da sociobiodiversidade também apresentaram redução significativa nas quantidades per capita adquiridas, bem como a variedade dos alimentos foi afetada negativamente. Os resultados trazidos no presente estudo demonstram impactos negativos em diversos aspectos relacionados à qualidade nutricional e sustentável nos cardápios planejados e alimentos adquiridos em um Restaurante Universitário em períodos que são compatíveis com restrições financeiras aplicadas em universidades federais

The subject of sustainability has been emerging in the areas of food consumption and production due to the impacts generated by the sector in environmental, social, and economic areas. In this sense, institutional spaces for collective dining and their role in promoting food and nutrition security and sustainable food systems are highlighted. Among them, University Restaurants (URs) stand out as components of student assistance, focusing on providing conditions for university students to carry out their physical and intellectual activities, thus contributing to scientific and technological development in higher education institutions. In recent years, however, federal universities have repeatedly been the target of significant budget cuts that threaten the development of activities in the sector. Therefore, this study aimed to analyze the nutritional and sustainable quality of the planned menus and the food items purchased at a University Restaurant of a federal university in the southern region of Brazil in the context of underfunding in higher education. A documentary analysis was conducted on planned menus and warehouse movement reports at the studied location in four periods corresponding to milestones of underfunding in federal universities. The menus were analyzed based on variables related to nutritional quality using an adaptation of the Qualitative Evaluation Method of Menu Components (QEMC), and the acquired food items were analyzed using an adaptation of the Food Items Evaluation Method (FIE). For the analysis of sustainable quality, the food items extracted from the menus and from the warehouse movement reports, after being categorized according to nutritional quality variables, were stratified based on production method, seasonality, regional origin, and native species of socio-biodiversity. Furthermore, an analysis of the variety of food items listed in the menus and in the warehouse movement reports was conducted. The z-test for the comparison of proportions was conducted to detect statistically significant differences between the periods analyzed for all variables, except for variety analyses, with the first period analyzed as reference. Statistically significant differences were identified by values of p < 0.05 and a 95% Confidence Interval (CI) for the difference between proportions. In the analysis of planned menus referring to nutritional quality, significant reduction was found in the frequency of foods in the categories of grain-based salads, legume options and minimally processed fruits from 2019 onwards, in addition to a significant increase in foods with added sugar in desserts during the periods studied. With regard to sustainable quality, reduction in the frequency of seasonal, regional and socio-biodiversity foods was observed in several categories. Organic foods were only present on the 2014 menu. Regarding food procurement, a significant reduction in the per capita quantities purchased of recommended foods and an increase in the purchase of controlled foods were observed in periods corresponding to a reduction in investment in food procurement. Organic, seasonal, regional, and socio-biodiversity foods also showed a significant reduction in per capita quantities purchased, and the variety of foods was negatively affected. The results presented in this study demonstrate negative impacts on several aspects related to nutritional and sustainable quality in planned menus and food purchased in a University Restaurant in periods compatible with financial restrictions applied at federal universities