Associação das habilidades culinárias e preparo de refeições com a classificação do índice de massa corporal de estudantes universitários: um estudo transversal

Abstract

As habilidades culinárias (HC) são definidas como a capacidade de um indivíduo em realizar tarefas relacionadas à preparação de alimentos, envolvendo procedimentos como cozinhá-los, lavá-los, descascá-los e cortá-los, além do planejamento das refeições e a compra de alimentos. Para realização dessas tarefas, as HC envolvem atitudes, confiança e conhecimentos culinários, bem como frequência mínima para realizá-las. A aplicação das habilidades culinárias no preparo das refeições feitas em casa com a utilização de alimentos in natura, pode ser considerada uma prática alimentar protetiva para a saúde. Em contrapartida, o preparo de refeições em casa com alimentos ultraprocessados, bem como o consumo de refeições prontas (fast food e delivery) que apresentam alto teor calórico e baixa qualidade nutricional, podem ser considerados fatores de risco para o ganho de peso corporal, elevando o índice de massa corporal (IMC), especialmente em estudantes universitários que apresentam frequentemente essa prática. Esse estudo objetivou avaliar a associação das HC e preparo das refeições com a classificação de IMC de estudantes universitários. Realizou-se um estudo transversal com 1918 estudantes universitários de duas universidades do sul do Brasil, que responderam de forma on-line, de junho a agosto de 2020, o Questionário Brasileiro de Habilidades Culinárias (QBHC) validado, consistindo em 36 questões distribuídas em 7 escalas: Índice de Disponibilidade e Acessibilidade de Frutas, Legumes e Verduras (DFLV) (8 itens), Escala de Atitude culinária (AC) (4 itens), Escala de Comportamento Culinário (CC) (3 itens), Escala de Autoeficácia no Consumo de Frutas, Legumes e Verduras (AUCFLV) (3 itens), Escala de Autoeficácia Culinária (AUC) (6 itens), Escala de Autoeficácia para Uso de Frutas, Legumes, Verduras e Temperos (AUFLV) (4 itens), Avaliação do Conhecimento Culinário (ACC ? 8 itens). Forneceram ainda, informações sociodemográficas, frequência no preparo e consumo das refeições, peso e altura, os quais foram analisados por meio de estatística descritiva. A associação da classificação do IMC (variável dependente) com os escores obtidos pelas respostas às escalas do QBHC, frequência no preparo e consumo das refeições (variáveis teste) foi verificada pela análise bivariada, aplicando-se o Teste de Qui-Quadrado. Modelos de regressão logística foram utilizados para verificar a associação da classificação do IMC com constructos das HC e frequência no preparo e consumo das refeições, sendo a análise ajustada desempenhada, considerando fatores de confusão como, sexo, idade, ano matriculado na universidade, etnia e situação de moradia dos estudantes universitários. Indivíduos com maiores níveis de atitude culinária tiveram mais chances de apresentarem sobrepeso e obesidade (ORA = 1,09; IC 95% = 1.06 ? 1.13) do que os com baixa atitude. Já indivíduos com maiores níveis na AUCFLV tiveram menores chances de apresentarem sobrepeso e obesidade (ORA = 0,92; IC 95% = 0,89 ? 0,95). Estudantes com elevada frequência no preparo das refeições em casa com alimentos ultraprocessados (várias vezes por semana: ORA = 1.45; IC 95% = 1,1.07 ? 1.96; diariamente: ORA = 1.62; IC 95% = 1.18 ? 2.23, respectivamente), autodeclarados pretos e pardos (ORA = 1.74; IC 95% = 1.13 ? 2.67; ORA = 1.63; IC 95% = 1.18 ? 2.27; respectivamente), que moravam sozinho, ou com cônjuge / companheiro (ORA = 2.40; IC 95% = (1.67 ? 3.43) e que cursavam o quarto ano de graduação (ORA = 1.56; IC 95%= 1.12 -2.16) indicaram maiores chances de apresentarem sobrepeso e obesidade. As associações identificadas foram importantes para possibilitar o fomento de estratégias de intervenção nesse público, que encorajem o uso de alimentos in natura, como frutas, legumes e verduras no preparo das refeições por esses estudantes de forma a minimizar o tempo e trabalho gasto para realizar as tarefas culinárias. O fato da análise da frequência no preparo de alimentos especificar os alimentos (in natura e ultraprocessados), levantou a hipótese de que os estudantes com sobrepeso e obesidade avaliados podem apresentar limitações em suas habilidades para preparar refeições com alimentos in natura. Sugere-se ainda, que mais estudos sejam realizados com esse público, especialmente estudantes pretos e pardos, que moram sozinhos ou com companheiro, bem como os matriculados ao final dos cursos de graduação, por ter sido verificado como público vulnerável para práticas culinárias e alimentares saudáveis e maior propensão a apresentarem sobrepeso e obesidade.

Abstract: Culinary skills (CS) are defined as an individual's ability to perform tasks related to food preparation, involving procedures such as cooking, washing, peeling, and cutting, as well as meal planning and grocery shopping. To perform these tasks, CS involves attitudes, confidence, and culinary knowledge, as well as a minimum frequency to carry them out. The application of CS in the preparation of home-cooked meals using fresh foods can be considered a protective practice for health. Conversely, the preparation of meals at home using ultra-processed foods, as well as the consumption of ready-made meals (fast food and delivery) with high caloric content and low nutritional quality, can be considered risk factors for weight gain, increasing body mass index (BMI), especially among university students who frequently engage in these practices. This study aimed to evaluate the association of CS and meal preparation with the BMI classification of university students. A cross-sectional study was conducted with 1918 university students from two universities in South of Brazil, who responded online, from June to August 2020, to the validated 36 questions - Brazilian Culinary Skills Questionnaire (BCSQ) distributed in 7 scales: Index of Availability and Accessibility of Fruits, Vegetables, and Greens (8 items), Culinary Attitude Scale (4 items), Culinary Behavior Scale (3 items), Self-Efficacy Scale in the Consumption of Fruits, Vegetables, and Greens (3 items), Culinary Self-Efficacy Scale (6 items), Self-Efficacy Scale for the Use of Fruits, Vegetables, Greens, and Seasonings (4 items), Assessment of Knowledge of Culinary Terms and Techniques (8 items). Sociodemographic information, meal preparation and consumption frequency, weight, and height were also provided, which were analyzed through descriptive statistics. The association of BMI classification (dependent variable) with scores obtained from responses to the BCSQ scales, meal preparation and consumption frequency (test variables) was verified by bivariate analysis, applying the Chi-Square Test. Logistic regression models were used to verify the association of BMI classification with CS constructs and meal preparation and consumption frequency, and adjusted analysis was performed, considering the confounding factors such as gender, age, year enrolled in university, ethnicity, and living situation of university students. Individuals with higher levels of culinary attitude were more likely to be overweight and obese (AOR = 1.09; 95% CI = 1.06 ? 1.13) than those with low attitude. Conversely, individuals with higher levels in SECFVG had lower chances of being overweight and obese (AOR = 0.92; 95% CI = 0.89 ? 0.95). Students with high frequency in preparing meals at home with ultra-processed foods (several times a week: AOR = 1.45; 95% CI = 1.07 ? 1.96; daily: AOR = 1.62; 95% CI = 1.18 ? 2.23, respectively), self-declared black and mixed-race participants (AOR = 1.74; 95% CI = 1.13 ? 2.67; AOR = 1.63; 95% CI = 1.18 ? 2.27; respectively), who lived alone or with spouse/partner (AOR = 2.40; 95% CI = (1.67 ? 3.43) and who were in their fourth year of undergraduate studies (AOR = 1.56; 95% CI = 1.12 -2.16) indicated higher chances of being overweight and obese. The identified associations were important to enable the development of intervention strategies for this population, encouraging the use of fresh foods, such as fruits, vegetables, and greens, in meal preparation by these students in a manner to minimize the time and effort spent on culinary tasks. The fact that the analysis of the frequency of preparing specify foods (fresh and ultra-processed foods) raised the hypothesis that overweight and obese students evaluated may have limitations in their abilities to prepare meals with fresh foods. Moreover, it is suggested that further studies be conducted with this population, especially black and mixed-race students, living alone or with a partner, as well as those enrolled at the end of undergraduate courses, as they have been identified as a vulnerable audience for healthy culinary and dietary practices and have a higher propensity to be overweight and obese.