Desenvolvimento de um método de controle de sal e sódio na produção de refeições

Abstract

Introdução: O consumo de sal e sódio é elevado entre as populações, principalmente devido aos alimentos processados e alimentação fora de casa. Está relacionado com altas prevalências de doenças crônicas não transmissíveis. A redução deste consumo é uma das metas da Organização Mundial da Saúde (OMS) desde o lançamento, em 2004, da Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. Objetivo: Nesse sentido, este estudo desenvolveu um Método de Controle de Sal e Sódio na Produção de Refeições - CSPR. Método: Trata-se de uma pesquisa qualitativa descritiva de desenvolvimento, tendo sido o método delineado e testado por meio de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações na literatura cientifica sobre o uso de sal e sódio no processo produtivo de refeições e de grupos de preparações que contenham sal adicionado e/ou alimentos processados com médio ou alto teor de sódio; concepção de um modelo de método com a sistematização de critérios para o controle de sal e sódio; aplicação do método no local selecionado; revisão do método concebido a partir do confronto com a sua aplicação real; e elaboração de recomendações com estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Os dados foram coletados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis - SC, por meio do acompanhamento das refeições de almoço. Resultados: Foram definidas as etapas do processo produtivo que demandam ações para controlar o teor de sal e sódio nas refeições. Dentre essas etapas destacam-se: a seleção de fornecedores/fabricantes que forneçam/produzam alimentos com quantidade de sódio o mais próximo possível do Padrão de Identidade e Qualidade definido; a conferência da rotulagem nutricional dos alimentos; o controle na liberação de sal e produtos ricos em sódio para a área produtiva; o seguimento de fichas técnicas/receituários reformulados com teor reduzido de sódio; o cumprimento de critérios de substituição de preparações que considerem o sódio. O método CSPR é apresentado em etapas de aplicação, formulários com instruções para coleta e análise de dados, além de glossário e formulários com critérios de melhoria. Conclusão: O CSPR pode auxiliar gestores da produção de refeições, coletivas e comerciais, no sentido de proporcionar ferramentas para instrumentalizá-los nas ações de avaliação e controle do processo produtivo e contribuir para operacionalizar as recomendações contidas nas discussões sobre as iniciativas mundiais de redução do consumo de sal e sódio. Dessa forma, poderá colaborar com a oferta de refeições nutricional e sensorialmente mais adequadas aos comensais que frequentam estes serviços, viabilizando ações de prevenção do aparecimento de doenças.

Introduction: The consumption of salt and sodium is high among the population, mainly due to processed food and eating out. It is related to the high prevalence of chronic diseases. A consumption reduction is one of the targets of the World Health Organization (WHO) since the launching of the Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health in 2004. Objective: Through this study a method to control salt and sodium in the meal production was developed - SCMP. Methods: It deals with a descriptive and qualitative development research, having been the method devised and tested through a case study. The stages of the research were: identification of scientific information about the use of salt and sodium in the meal production process; the conception of a method model with the systematization of criteria for salt and sodium control; the application of the method in a chosen place; the revision of the conceived method from confronting with its real application; and the elaboration of recommendations with strategies for the developed method application. The data were collected at a Food Service Unit in Florianópolis - SC, following the lunch meals. Results: As a result, the productive process stages which demanded control were defined to avoid a menu rich in salt and sodium. Among these stages we highlight: a selection of suppliers/producers which supply/produce food with the sodium quantity previously defined; the checking out of the nutritional food labeling; the control in the liberation of salt and products rich in sodium for the productive area; the segment of production sheets reformulated with a reduced content of sodium; the follow up criteria of substitution of preparations which consider it. The SCMP method is presented in stages of application and data analysis, forms with instructions for collecting and analyzing the data, besides a glossary, and form criteria for improvement. Conclusions: The SCMP can assist manangers in the production of meals, in order to provide tools to instrumentalize them in stock assessment and control of the production process. Its application enables the offer of nutritionally healthier meals, allowing actions to prevent the onset of diseases.