Dieta hipossódica: modificações culinárias em preparações e a aceitação por indivíduos hospitalizados

Abstract

A dieta hipossódica é pouco aceita entre indivíduos hospitalizados. A baixa aceitação está relacionada com a restrição de sal. A ingestão alimentar insuficiente gera inadequações no aporte de energia e nutrientes e comprometimento do estado nutricional dos pacientes. O objetivo da pesquisa foi avaliar a relação entre modificações culinárias em preparações da dieta hipossódica e sua aceitação por indivíduos hospitalizados. Foi realizado um ensaio clínico, não randomizado, controlado e cego em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. A amostra foi escolhida por conveniência e saturação temporal. Os participantes foram pacientes com prescrição de dieta hipossódica de consistência branda ou normal internados em unidades de clínica médica, cirúrgica e emergência entre o primeiro e oitavo dia de internação em um hospital público de Florianópolis, Santa Catarina. Todos os participantes concordaram e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Cada paciente foi controle de si mesmo e recebeu, em dois dias consecutivos, refeições alternadas de almoço e jantar da .Dieta Hipossódica Padrão. do hospital e da .Dieta Hipossódica Modificada.. As modificações constituíram-se no emprego de técnicas culinárias utilizando especiarias e condimentos diferentes ou pouco usados no setor em três preparações quentes do cardápio do almoço da dieta branda hipossódica: prato principal, acompanhamento e leguminosa. O cardápio do almoço foi repetido no jantar, sendo que em uma refeição foi servida a dieta .padrão. e em outra a .modificada.. As dietas foram analisadas em relação à quantidade média de alimento ofertado, rejeitado e ingerido nas refeições (salada, arroz, leguminosa, prato principal, acompanhamento e sobremesa) comparando-as entre si: .padrão. versus .modificada.. Posteriormente, as duas formas da dieta foram analisadas em relação às características dos indivíduos (sexo, idade, escolaridade, consumo prévio de sódio/sal), da internação (clínica de internação, medicamentos envolvidos com alteração do paladar/olfato), e ao dia de entrada no experimento em relação à data de internação. As análises foram efetuadas no software Stata 11.0. O nível de significância estatística estabelecido foi p<0,05. Dos 478 pacientes internados no período de estudo com os critérios de pesquisa, 90 pacientes convidados concluíram a participação: 66% homens; idade média de 60 anos; 81% estudou de zero até 8 anos; 56% não controlava consumo de sal antes da internação; 92% usava medicamento envolvido com distúrbio quimiosensório; 81% internou por doença crônica; 52% em clínica médica. Os resultados mostraram que não houve diferença estatisticamente significativa entre a quantidade de alimento ofertado (p=0,627), rejeitado (p=0,198) e ingerido (p=0,794), em gramas, e em percentual (p=0,619) da dieta hipossódica .modificada. em relação a .padrão.. Também não houve diferença quanto a sexo, idade, controle do consumo de sódio/sal antes da admissão, clínica de internação, medicamentos envolvidos com alteração do paladar/olfato e dia de inserção na pesquisa em relação à data de internação. Houve diferença estatisticamente significativa em relação à escolaridade com melhor aceitação para a dieta .padrão. (p<0,001). A pesquisa concluiu que modificações culinárias em preparações da dieta hipossódica pela adição de especiarias e condimentos não alterou a aceitação da dieta por pacientes hospitalizados.

Low sodium diets are poorly accepted among hospitalised individuals. This lack of acceptance is related to the restriction on salt. Insufficient dietary intake leads to inadequate provision of energy and nutrients and compromises the nutritional status of patients. The objective of this work was to examine the relationship between culinary modifications to preparations from a low sodium diet and its acceptance by hospitalised individuals. A non-randomised, controlled and blind clinical study was carried out. The sample was chosen by convenience. The participants were patients prescribed a low sodium diet with a soft or normal consistency, between the first and the eighth day after admission to medical, surgical and emergency units at a public hospital in Florianópolis, Santa Catarina. Each patient served as their own control and received, on two consecutive days, alternating meals for lunch and dinner from the hospital#s .Standard Low Sodium Diet. and the .Modified Low Sodium Diet.. The modifications consisted of the application of culinary techniques using spices and seasonings that were different or little used in the sector, in three hot preparations from the lunch menu of the soft low sodium diet: the main dish, side dish and pulse dish. The lunch menu was repeated at dinner, with one meal being served from the .standard. and the other from the .modified. diet. The diets were analysed with regard to the mean quantity of food offered, rejected and consumed during meals (salad, rice, pulse dish, main dish, side dish and dessert) comparing .standard. with .modified.. Later, the two forms of diet were analysed with regard to the characteristics of the individual patients (sex, age, schooling, previous intake of sodium/salt), of the admission (clinic, medicines associated with changes to taste/olfaction), and the day of inclusion in the study in relation to the date of admission. The analyses were performed using Stata 11.0 software. The level of statistical significance established was p<0.05. The study involved 90 patients: 66% men; mean age of 60 years; 81% with up to 8 years of schooling; 56% did not control their salt intake prior to admission; 92% were on medication associated with chemosensory disturbance; 81% were admitted due to chronic illness; 52% in a medical clinic. The results show that there was no statistically significant difference between the quantity of food offered (p=0.627), rejected (p=0.198) and ingested (p=0.794), in grams, and as a percentage (p=0.619) with the .modified. low sodium diet and the .standard.. There was also no difference with regard to sex, age, control of sodium/salt intake before admission, type of clinic, medicines associated with changes in taste/olfaction and the day of inclusion in the study in relation to the date of admission. The standard diet was more widely consumed among patients with more schooling (p<0.001). It is concluded that culinary modifications to preparations from a low sodium diet through the addition of spices and seasonings failed to increase their consumption by hospitalised patients.