Aplicação do método de controle de gordura trans no processo produtivo de refeições - CGTR

Abstract

Pesquisas que demonstraram a associação entre o consumo de Ácidos Graxos Trans (AGT) e o desenvolvimento de doenças crônicas corroboraram com as mudanças regulatórias, propostas por organizações governamentais e não governamentais em diferentes países. No Brasil, em dezembro de 2003, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória a rotulagem de AGT nos alimentos a partir de julho de 2006. Entretanto, através desta legislação, era permitido que alimentos com teores iguais ou inferiores a 0,2g/porção fossem rotulados como ?livres de gordura trans?. Por sua vez, a Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2004, no documento intitulado Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, ficou estabelecida a meta de eliminar o consumo de AGT produzidos industrialmente. Em função do aumento do consumo de alimentos fora dos domicílios, os restaurantes foram apontados como parceiros preferenciais na execução dessa meta. Neste contexto, o Método de Controle de Gordura Trans no Processo Produtivo de Refeições (CGTR) foi desenvolvido e defendido como uma dissertação de Mestrado, em 2009, no Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina. Nesta tese, os conteúdos de AGT, antes e após a aplicação do método CGTR em um restaurante, foram comparados com o objetivo de testar a eficácia do método. O local escolhido para o estudo foi selecionado por conveniência, respeitando os critérios de inclusão: estar localizado no Estado de Santa Catarina, Brasil; oferecer, regularmente, de segunda a sexta-feira, no mínimo, o serviço de uma grande refeição (almoço e/ou jantar) e o serviço de uma pequena refeição (café da manhã e/ou lanche), além de eventos do tipo coffee break; aceitar, espontaneamente, participar da pesquisa; além de contar com um gerenciador das etapas do processo produtivo de refeições. A pesquisa foi dividida em 3 fases: a- análise do processo produtivo de refeições em relação à utilização e/ou oferta de AGT; b- aplicação do método CGTR; c- determinação da eficiência do mesmo após a sua aplicação. Na fase de análise, coletaram-se 42 amostras de alimentos industrializados utilizados como ingredientes, sendo selecionados segundo a presença de AGT na informação nutricional do rótulo e/ou a presença de alguma matéria-prima gordurosa na lista de ingredientes do rótulo que pudesse possibilitar a presença de AGT; e 31 amostras de alimentos preparados,16selecionados segundo o mesmo critério utilizado para os alimentos industrializados e/ou ter sido preparado mediante fritura de imersão. Na fase de determinação da eficiência do método, coletaram-se 7 alimentos industrializados e 26 preparados após a aplicação do método CGTR no restaurante. Como resultado do levantamento de questões, envolvendo a rotulagem de AGT no Brasil, também foi determinado o perfil de ácidos graxos (com ênfase nos AGT e gordura saturada) e o teor de gordura total em 9 tipos de biscoitos e 3 tipos de pães brasileiros (utilizados nas pequenas refeições e eventos do restaurante do estudo) e comparados estes resultados com os teores declarados nos rótulos dos produtos estudados. As análises das amostras coletadas foram realizadas por cromatografia gasosa. No restaurante, a aplicação do método CGTR teve como resultados a exclusão da compra de alimentos industrializados com AGT notificado em seus rótulos, testes e implementação de receituário padrão de preparações isentas de AGT e uma equipe treinada para a utilização do método. A mediana do teor de AGT a cada 100g de alimentos preparados foi 0,21g menor (p=0,038) após a implementação do método, sendo esta diferença estatisticamente significativa. Não houve diferença significativa com os teores determinados, experimentalmente, nos 4 biscoitos que declararam presença de AGT na porção, e em 5 biscoitos e 3 pães que notificaram a isenção de AGT nos rótulos foram detectados, experimentalmente, menos que 0,2g de gordura trans. Assim, os resultados revelaram que os fabricantes dos biscoitos e pães pesquisados estão rotulando o conteúdo de AGT de acordo com a legislação vigente na época da coleta de dados, pois declaram ser ?livre de gordura trans? produtos que apresentaram valor inferior a 0,2g de gordura trans por porção. Contudo, destaca-se que a alegação de ausência de gordura trans no rótulo nem sempre garante que a mesma não esteja presente no produto e que a ingestão da quantidade por porção apontada pela legislação para rotulagem (0,2g) não seja atingida com certa facilidade, considerando que nem sempre o consumidor consome apenas uma porção do produto. Neste contexto, dos 8 produtos isentos de AGT, apenas um (pão de forma B) apresentou 0g de gordura trans na porção, sendo que o restante apresentou valores variando entre 0,01g e 0,18g do isômero na porção. O biscoito recheado C, por exemplo, apresentou 0,18g de gordura trans na porção de 30g, assim sendo, se o consumidor consumir apenas 3g a mais deste produto, o valor de 0,2 de gordura trans será facilmente atingido com o consumo de pouco mais de uma porção de um produto supostamente ?livre de gordura trans?. Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que o17método CGTR foi eficaz na diminuição do teor de AGT dos alimentos preparados e comercializados no restaurante estudado. Neste sentido, o método CGTR deve ser divulgado, possibilitando que outros locais o utilizem como modelo para a aplicação das recomendações mundiais de saúde em restaurantes.<br>

Abstract : Research that demonstrated the association between the consumption of Trans Fatty Acids (TFA) to the development of chronic diseases corroborated with regulatory changes proposed by governmental and non-governmental organizations in different countries. In Brazil, in December 2003, the National Health Surveillance Agency (ANVISA) made it mandatory the labeling of TFA in foods since July 2006. However, the legislation allowed foods with the same or lower levels than the 0.2 g of TFA per serving to be labeled as ?trans fat free?. In turn, the World Health Organization (WHO), in 2004, in the document entitled ?Global Strategy to Promote Healthy Eating, Physical Activity and Health?, established the goal of eliminating the consumption of industrially produced TFA. Due to the increased consumption of food outside the home, the restaurants were appointed as preferred partners in the implementation of this goal. In this context, the Method for Controlling Trans Fatty Acids in Meals (MCTM) has been developed and defended as a Master's thesis in 2009 at the Nutrition Post-Graduate Program, Federal University of Santa Catarina. In this thesis, the contents of TFA in foods before and after applying the MCTM method in a restaurant were compared in order to test the effectiveness of the method. The site chosen for the study was selected for convenience, respecting the inclusion criteria: to be located in the State of Santa Catarina, Brazil; to serve meals Monday to Friday, at least the service of a great meal (lunch and/ or dinner) and the service of a small meal (breakfast and/or lunch), as well as events like the coffee break; spontaneously accept to participate; besides have a manager of the stages of meal production. The research was divided into three phases: a-analysis of the production process of meals with regard to the use and/or formation of TFA; b- application of MCTM method; c- determining the efficiency of the method after its application. In the analysis phase, 42 samples of processed foods used as ingredients were collected. The ingredients were selected according to the presence of TFA in the nutritional information on the label and/or the presence of some raw material fat in the ingredients list on the label that could enable the presence of TFA. In addition, 31 samples of prepared foods (preparations) were collected. The preparations were selected according to the same criteria used for ingredients and/or they have been prepared by immersion frying. When determining the efficiency of the method, 720ingredients and 26 preparations were collected after applying the MCTM method in the restaurant. As a result of the concern involving the labeling of TFA in Brazil, the profile of fatty acids (with emphasis on TFA and saturated fat) and the total fat content in nine types of cookies and three types of breads (used in small meal and events in the studied restaurant) were compared with the levels declared on the labels of these products. The analyses of the collected samples were conducted by gas chromatography. In the restaurant, the application of the method MCTM had as results the exclusion of the ingredients with TFA notified on their labels, testing and implementation of standard recipes of preparations without TFA in their composition, and a team trained to use the MCTM method. The median level of TFA per 100g of preparation was 0.21 g lower (p =0.038) after implementation of the method, with a statistically significant difference. There was no significant difference with the levels determined experimentally in four cookies that reported the presence of TFA. In 5 cookies and 3 breads that have notified the exemption of TFA were experimentally detected less than 0.2g of trans fat. The results revealed that manufacturers of cookies and breads studied are labeling the contents of TFA in accordance with current legislation, as declared to be "trans fat free" products that had a value less than 0.2 g trans fat per serving. However, it is emphasized that the claim of ?trans fat free? on the label does not always guarantee that it is not present in the product and the amount of intake per serving as pointed out by law (0.2g) is not achieved easily. In addition, the consumer is not always consuming only a serving of the product. In this context, the 8 products labeled astrans fat, only one (bread B) showed 0g trans fat per serving; while the rest showed values ranging between 0.01 g and 0.18 g of the isomer in one serving. For example, the cookie C presented 0.18g of trans fat per serving of 30g. So if the consumer consumes only 3g more of this product, the 0,2 trans fat will be easily achieved with the consumption of little over a serving of a product supposedly "trans fat free". The results of this study demonstrate that MCTM method was effective in reducing the level of TFA meals prepared and sold in restaurants. In this sense, the MCTM method should be disclosed, enabling other locations to use as a model for the implementation of global health recommendations for restaurants.