Produção de xarope com elevada concentração de frutose a partir do yacon (Smallanthus sonchifollius)

Abstract

O yacon é um alimento ainda pouco explorado, devido a sua curta vida de prateleira quando não armazenado em condições corretas, alto custo no varejo e pequena divulgação de suas propriedades prebióticas. Por outro lado, é um tubérculo de fácil adaptação a diferentes climas e solos, que contém elevado teor de umidade e de baixo valor calórico. Diferente da maioria dos tubérculos não apresenta amido como carboidrato de reserva, mas sim a inulina, que é carboidrato com função prebiótica. Prebióticos caracterizam-se pela resistência aos processos de digestão e absorção em humanos, são fermentados pela microbiota que coloniza o sistema gastrointestinal e estimulam seletivamente o crescimento de bactérias dentro do sistema gastrointestinal, alterando a microbiota colônica em favor de uma composição mais saudável. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de um xarope com elevado teor de frutose oriundo do Yacon e avaliar o rendimento produtivo, as características físico-químicas (pH, cor, viscosidade, massa específica e sólidos solúveis), os compostos fenólicos e a quantificação dos carboidratos (glicose, frutose e sacarose). O rendimento apresentado pela produção do xarope em um evaporador vertical rotativo adaptado foi de 7,94 %. O pH encontrado foi de 4,77 ± 0,07. O teor de sólidos solúveis foi analisado em refratômetro portátil e resultou em 73 ± 0,1° Brix. A massa específica foi avaliada utilizando um picnômetro de 30 ml, o resultado foi 1,49 ± 0, 01g.mL-1. O comportamento reológico foi de um fluido pseudoplástico, pois a viscosidade aparente diminuia quando a taxa de deformação aumentava. O xarope apresenta uma cor escurecida e fazendo uso de um colorímetro, utilizando a escala CIELab, os parâmetros encontrados respectivamente, para L, a e b, foram 21,48 ± 0,28, 6,21 ± 0,22 e 4,97 ± 0,15 respectivamente. A determinação do teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante foram realizadas a partir dos métodos de Folin-Ciocalteau e do radical DPPH, respectivamente, apresentando 8,621 ± 0,89 µgGAE mL-1, EC50 de 387,99 ± 0,02 g L-1. Pelo método Trinder a concentração de glicose foi determinada no xarope de yacon e no xarope de yacon hidrolisado, fazendo-se o balanço de carboidratos entre os resultados a porcentagem de frutose e inulina foi de 85,7 %, de sacarose de 1,35 % e de glicose 12,95 %.

Yacon is a poorly exploited food because it has a short shelf life (if not stored under refrigeration), a high cost (retail), and a small dissemination of its prebiotic properties. On the other hand, it is an easily adaptable tuber, which contains a large amount of water (product with low caloric value) and unlike most tubers, it does not present starch as a reserve carbohydrate, but inulin, which is a prebiotic. Prebiotics are characterized by resistance to digestion and absorption processes in humans, are fermented by the microbiota that colonizes the gastrointestinal system and selectively stimulate the growth of bacteria within the gastrointestinal system, altering the colonic microbiota in favor of a healthier composition. The objective of this work was the elaboration of high fructose syrup from yacon and to evaluate yield, physical and chemical characteristics (pH, color, viscosity, specific mass and soluble solids), phenolic compounds and to quantify the carbohydrates (glucose, fructose and sucrose) (glucose, fructose and sucrose). The yield presented by the production of the syrup in an adapted rotary vertical evaporator was 7.94 %. The pH found was 4.77 ± 0.07. The soluble solids content was analyzed in portable refractometer and resulted in 73 ± 0.1 ° Brix. The specific mass was evaluated using a 30 ml pycnometer, the result was 1.49 ± 0.01 g mL-1. The rheological behavior was of a pseudoplastic fluid, because the apparent viscosity decreased when the rate of deformation increased. The syrup presented a darkened color and using a colorimeter, adapted to a CIELab scale, the parameters found respectively for L, a and b, were 21.48 ± 0.28, 6.21 ± 0.22 and 4.97 ± 0, 15 respectively. The determination of the content of phenolic compounds and antioxidant activity were performed using the Folin-Ciocalteau and DPPH radicals, respectively, presenting 8,621 ± 0,89 μg GAE mL-1, EC50 of 387,99 ± 0,02 g L- 1. By the Trinder method the glucose concentration was determined in the yacon syrup and the hydrolyzed yacon syrup, and the carbohydrate balance was obtained between the results, the percentage of fructose and inulin was 85.7 %, sucrose content was 1.35 % and 12.95 % glucose.