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Abstract:
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Um grande desafio para as indústrias alimentícias é diminuir as perdas por deterioração dos produtos, além disso, existe uma maior preocupação com a qualidade nutritiva dos alimentos, tornando necessário a busca por tratamentos que sejam eficientes na inativação de microrganismos, aumentando a vida útil do produto, e que mantenham as propriedades nutricionais e sensoriais. Em produtos cárneos, a presença de microrganismos deteriorantes pode levar ao aumento de viscosidade, acidificação e manchas verdes. Bactérias ácido láticas (BAL) são deteriorantes de produtos cárneos curados embalados a vácuo, e a principal espécie de BAL estudada neste trabalho foi a Weissella viridescens, um microrganismo anaeróbico facultativo, que pode se desenvolver em uma ampla faixa de temperatura entre 5°C e 45°C, e possui comportamento estritamente fermentativo, encontrado na superfície destes alimentos. O vácuo e a temperatura de refrigeração, criam um ambiente perfeito para estes microrganismos, além de terem o seu crescimento favorecido pelos sais de cura, presentes na maioria dos embutidos, utilizados para inibir o crescimento de bactérias patogênicas. O tratamento por radiação UV é um método alternativo para a inativação de microrganismo presentes nas superfícies dos alimentos. A radiação UV-C possui comprimentos curtos, na faixa de 200nm a 280nm e atua causando o deslocamento físico de elétrons e a quebra de ligações no DNA das células vegetativas, alterando o seu metabolismo e levando à morte. Foram feitos testes experimentais in vitro, utilizando um equipamento com lâmpadas de mercúrio que produzem emissão UV-C, para as condições de 0,579 W/m², 1,006 W/m², 1,342 W/m², 1,627 W/m² e 1,979 W/m². Utilizando os conceitos de microbiologia preditiva, foram definidos os modelos primário, secundário e dinâmico. O modelo primário descreve a cinética de inativação, e o que melhor representou os dados foi o Modelo de Weibull, os fatores Bias e Exatidão foram calculados e indicaram que o modelo possui uma alta capacidade preditiva. O modelo secundário descreve a variação do parâmetro fator de escala (β) com a variação da intensidade de radiação. Foram testados os modelos secundários Linear, Raiz Quadrada, Arrhenius e Exponencial, e o que melhor representou os dados experimentais, com R² igual a 0,96, foi o modelo Exponencial, apresentando Fator Bias e Exatidão igual a 1,010 e 1,121, respectivamente. O modelo dinâmico representa cinética de inativação para W.viridescens quando a intensidade de radiação é variável. Este modelo foi definido através da equação de Peleg (2006) baseada no modelo primário de Weibull e resolvido utilizando o software Matlab, onde apresentou uma boa predição, quando simulados para as condições de 0,579W/m² e 1,342W/m². O tratamento por radiação UV-C mostrou-se eficiente para inativação W.viridescens, já que permitiu, aproximadamente, seis reduções logarítmicas nos experimentos in vitro. Essa condição foi alcançada em alguns segundos, criando a possibilidade deste método ser utilizado na indústria. |
