Produção e Caracterização de Mamão Papaia em Pó por Cast-tape Drying

Abstract

O mamão papaia apresenta notáveis características nutricionais, sendo fonte de carboidratos, vitamina A e carotenoides. Entretanto, devido à elevada perecibilidade da fruta, o uso de processamentos que visem o aumento da sua vida útil se torna uma solução conveniente para a redução do descarte nas etapas pós-colheita. Nesse contexto, o cast-tape drying (CTD), que consiste em uma secagem condutiva em que uma fina camada do alimento é espalhada sobre um suporte flexível, surge como uma alternativa aos processos de secagem tradicionais por ser caracterizado pela exposição do alimento a temperaturas moderadas por um curto período de tempo. Para o presente estudo, polpa de mamão foi desidratada por CTD utilizando espessuras de filme de mamão de 2 mm (CTD2) e 3 mm (CTD3) e, para efeito de comparação, liofilizada (FD). A polpa desidratada foi então moída e/ou passada em peneira de 20 mesh ou 25 mesh. O principal objetivo do estudo foi investigar a influência do tamanho da partícula nas características físicas do pó de mamão papaia produzido pelos diferentes processos. As curvas de secagem foram avaliadas, e as taxas de secagem e capacidade evaporativa (CE) foram calculadas para a polpa desidratada por CTD. Os pós de polpa de mamão foram caracterizados quanto à umidade, atividade de água, tamanho de partícula, tempo de dispersão, solubilidade, massas específicas aparente e real, porosidade, microscopia óptica e microscopia eletrônica de varredura. O CTD2 apresentou CE de 13,20 kg m-2 h-2, sendo 1,34 vezes maior que a do CTD3. As temperaturas da polpa à taxa constante se mantiveram entre 49 °C e 63 °C e entre 53 °C e 58 °C para o CTD2 e para o CTD3, respectivamente. As massas específicas aparente e real, a porosidade e o tamanho de partículas dos processos CTD e FD sugeriram que os mesmos não são influenciados pelos processos de obtenção dos pós. O tempo de dispersão dos pós produzidos por CTD foram inferiores a 2,5 s, atribuindo aos mesmos a característica de produto instantâneo, sendo significativamente inferiores aos dos produzidos por FD. Portanto, o processo de CTD é viável para a produção de pós de mamão papaia, sendo que a etapa de peneiramento não influencia significativamente diversas análises de caracterização dos pós nas condições avaliadas, podendo ser dispensada dependendo do objetivo pretendido.