Estudo da secagem de blend de iogurte natural com mirtilo em Cast-Tape sob vácuo

Abstract

Iogurte é um produto de grande interesse comercial devido à sua funcionalidade e aceitação por parte do consumidor, com a adição de frutas aumenta-se ainda mais o seu valor agregado. No entanto, por se tratar de um produto altamente perecível deve ser estocado sob refrigeração. O método de secagem por Cast-Tape sob vácuo (CTSV) surge como uma alternativa para a secagem e produção de alimentos termossensíveis em pó, devido às elevadas taxas de secagem e capacidades evaporativas do processo, que resultam em curtos tempos de secagem e manutenção de temperaturas reduzidas no produto. O objetivo deste trabalho foi estudar a secagem do blend de iogurte natural com mirtilo em CTSV (temperatura de 50 °C e espessura de filme de 2 mm), e caracterizá-lo em relação às suas propriedades físico-químicas, manutenção das bactérias lácticas e comparar o produto obtido ao pó obtido pelo processo de liofilização. Resultados de umidade e atividade de água variaram em decorrência das condições submetidas de processo, como tempo e temperatura. O pó produzido por CTSV apresentou umidade de 0,124 g g-1 para um tempo de secagem de 40 minutos e o pó produzido por liofilização apresentou 0,037 g g-1 para um tempo de secagem de 72 horas. Ambos os pós são microbiologicamente estáveis (aw < 0,6) e reduziram uma escala logarítmica a quantidade de bactérias lácticas, sendo o processo de CTSV energeticamente mais vantajoso quando comparado à liofilização.

Yogurt is a product of great commercial interest due to your functionality and acceptance by the consumer with the addition of fruit it is value added is further enhanced. However, it is a highly perishable product and must be stored under refrigeration. The Cast- Tape under vacuum drying (CTVD) arises as an alternative method to production of heat- sensitive powdered foods, due to high rates of drying and evaporative capacities of the process, resulting in shorter drying times and temperatures reduced maintenance on the product. The aim of this work was to study the drying of the blend of natural yogurt with blueberry in CTVD (temperature of 50 ° C and 2 mm film thickness), and characterize it in relation to their physical-chemical properties and maintenance of lactic acid bacteria and even compare the product obtained to the powder obtained by freeze-drying process. Results of moisture and water activity varied due to the conditions subject to process, as time and temperature. The powder produced by CTVD presented 0,124 g g-1 for a drying time of 40 minutes and the powder produced by freeze-drying 0.037 g g-1 was obtained for a 72-hour drying time. Both powders are microbiologically stable (aw < 0,6) and reduced a logarithmic scale the amount of lactic acid bacteria, being the CTVD process energetically advantageous when compared to freeze-drying.