Influência da composição gasosa nas características físico-químicas de ostras (Crassostrea gigas) acondicionadas sob atmosfera modificada

Abstract

Os processos de conservação dos alimentos visam a manutenção da segurança microbiológica e de suas qualidades nutricionais. Dentre os alimentos que vem conquistando a preferência dos consumidores destacam-se os frutos do mar, em especial, peixes e moluscos, como as ostras, consideradas ricas em proteínas e baixo teor de gordura. As ostras são limpas e geralmente consumidas “in natura”, têm curta vida útil e uma das alternativas para preservar suas características nutritivas é o uso da atmosfera modificada (EAM) combinada com refrigeração, técnica que consiste em introduzir gases (CO2, O2 e N2) durante o envase do alimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da composição gasosa nas características físico-químicas durante o armazenamento de ostras acondicionadas em atmosfera modificada. Ostras foram coletadas, limpas, submetidas a tratamento térmico (100°C/15 min) e após resfriadas foram embaladas em atmosfera modificada nas seguintes composições gasosas: EAM 1 (100% CO2) e EAM 2 (80%N2/20%CO2). Análises físico-químicas foram realizadas após o tratamento térmico e durante o período de armazenamento das ostras a fim de avaliar além da concentração de CO2 dissolvido nas ostras, o efeito nos parâmetros físico-químicos destes moluscos. A maior influência do CO2 foi no pH, que durante o armazenamento houve diminuição conforme o aumento da concentração de CO2 dissolvida nas ostras. O exsudado também sofreu alterações ao longo do armazenamento, podendo atribuir seu aumento aos maiores valores de capacidade de retenção de água das ostras ou ainda ao aumento da quantidade de CO2 dissolvido nas amostras. As outras características físico-químicas, atividade de água e umidade, apresentaram pequenas alterações, que podem ser atribuídas à variabilidade da amostra.

Food preservation is to prevent the growth of microorganism also include maintaining of nutritional qualities, as well inhibit visual deterioration. Sea food as fish and molluscs such as oysters have been preference of the consumers, due their nutritional compounds as protein and low fat content. Due short shelf life, the oysters after heat treatment and processing, can be storaged under refrigeration using conservation processes as modified atmosphere (MAP). MAP is a conservation method when gases (as CO2, O2 and N2) are added during the food packaging. This study was about the influence of the gas composition on the physical-chemical characteristics during the storage of oysters under modified atmosphere. Oysters were collected, cleaned, heat treated (100 ° C / 15 min) and after the cooling process, packaged in modified atmosphere - EAM 1 (100% CO2) and EAM 2 (80% N2/20% CO2). Physical-chemical analyzes were performed after the thermal treatment and during the storage period. The concentration of CO2 dissolved in the oysters was determined in the package headspace and the effect of the gas absorption on the physical-chemical parameters of these molluscs was evaluated. The biggest influence of the concentration of CO2 in the modified atmosphere was in the pH and during the storage that decreased with the increasing of the CO2 concentration. The exsudate also showed modifications during the storage period and it can be due the increase of the CRA or because of the CO2 solubilized into the oysters. Physical-chemical parameters such as Aw (water activity) and moisture had small changes, which can be attributed to the sample’s variability.