Influência da atmosfera modificada no crescimento bacteriano em ostras (Crassostrea gigas)

Abstract

A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de alimentos bastante utilizado em algumas matrizes alimentícias, no entanto pouco sabe-se sobre seu efeito quando aplicado em ostras. Por serem animais que obtêm sua alimentação pela filtração da água, a microbiota natural das ostras (Crassostrea gigas) é bastante complexa e variável, sendo necessário tecnologias que prolonguem a vida de prateleira deste produto altamente perecível. O presente estudo avaliou o efeito da embalagem em atmosfera modificada composta por 80% N2 – 20% CO2 e 100% CO2 em ostras cozidas armazenadas a 4 °C, sobre o crescimento de bactérias mesófilas e psicrotróficas. Além da eficácia do tratamento térmico na inativação de Vibrio ssp. A metodologia para as análises microbiológicas seguiram o Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods de 2001 e 2015. A embalagem de concentração de CO2 mais elevada (100%) demonstrou efeito bacteriostático mais pronunciado sobre as bactérias mesófilas e psicrotróficas, aumentando a vida de prateleira em 2,8x quando comparado ao tratamento com menor concentração (20%). O tratamento térmico de 100 °C por 15 minutos foi capaz de inativar as células de Vibrio ssp. detectados na amostra in natura. A alteração dos valores de pH das amostras foram diretamente relacionadas com o desenvolvimento microbiano. A atmosfera modificada mostrou ser uma tecnologia viável para aplicação em ostras quanto aos aspectos microbiológicos.