Elaboração de biscoito integral empregando resíduo da indústria cervejeira na formulação

Abstract

Hoje em dia existe muita procura de alimentos prontos para o consumo e com apelo à saúde, fazendo com que a indústria alimentícia tenha que produzir alimentos diferenciados e inovadores, atendendo os seus clientes e ao mesmo tempo não agredindo o meio ambiente. Desta forma, reutilizar os resíduos industriais é uma das maneiras de reduzir o impacto ambiental. O bagaço de malte é o principal resíduo da produção de cerveja é rico nutricionalmente. Diante disso, o objetivo deste estudo foi utilizar o bagaço de malte na formulação de biscoitos integrais feitos em substituição parcial da farinha de trigo integral por bagaço de malte úmido, avaliando a sua aceitabilidade e características físico-químicas e nutricionais. Foram elaborados quatro tipos de biscoitos, sendo um padrão (0% de bagaço de malte) e os demais contendo 10% (tipo I), 30% (tipo II) e 50% (tipo III) de bagaço de malte. Para cada formulação foram feitas análises físico-químicas, sensoriais e tabelas nutricional. As análises físico-químicas (pH, umidade e atividade de água) ficaram dentro da faixa exigida. Para as formulações de biscoito com 10, 30 e 50% de bagaço de malte, ocorreu um aumento nos valores de fibras e proteínas, em que a formulação com 0% é considerada como fonte de fibras. As demais formulações, que foram acrescentadas bagaço de malte, independentemente da porcentagem, apresentaram alto teor de fibra. Na análise sensorial, os produtos tiveram boa aceitação, porém, em todos os testes feitos, o produto com melhor aceitação foi o biscoito com 10% de bagaço de malte. Portanto, o bagaço de malte pode ser considerado um ingrediente com grande potencial para enriquecimento de alimentos, oferecendo alto valor nutricional, sendo ricos em fibras, além de possuir características sensoriais aceitáveis.

Nowadays, there is a huge demand for ready-to-eat food and health appeal, causing the food industry to produce differentiated and innovative foods, serving their customers and at the same time not harming the environment. In this way, reusing the industrial waste is one of the ways to reduce the environmental impact. The malt bagasse is the main residue of beer production and it is a nutrient-rich food. Therefore, the goal of this study is to use malt bagasse in the formulation of whole meal biscuits made in partial substitution of whole wheat flour for wet malt bagasse, evaluating its acceptability and the physical-chemical and nutritional characteristics. Four types of biscuits were prepared, one of them being standard (0% malt bagasse) and the others containing 10% (type I), 30% (type II) and 50% (type III) malt bagasse. For each formulation were made analyzes of physical-chemical, sensory and nutritional tables. The physical-chemical analyzes (pH, moisture and water activity) were within the required range. For the biscuit formulations with 10, 30 and 50% malt bagasse, there was an increase in the values of fibers and proteins, in which the formulation with 0% is considered as a source of fibers. The other formulations, which were added malt bagasse, independently of the percentage, presented high fiber content. In the sensorial analysis, the products were well accepted, however, among all the tests that were done, the product with better acceptance was the biscuit with 10% of malt bagasse. Therefore, malt bagasse can be considered an ingredient with great potential for enrichment of foods, offering high nutritional value, being rich in fibers and having acceptable sensorial characteristics.