Estudo microbiológico das matérias-primas e produtos de alimentos secos e desidratados

Abstract

É desconhecido quando, na história da humanidade, o homem obteve conhecimento a respeito dos microrganismos e da sua importância para os alimentos. Atualmente a contaminação de alimentos por patógenos é um problema recorrente da indústria alimentícia, constantemente novas formas de contaminação são descobertas. A indústria nacional, regularizada por órgãos como ANVISA e MAPA, possui normas e diretrizes pouco específicas para produtos lácteos e derivados do ovo desidratados, logo é interessante realizar um levantamento acerca do contexto que envolve a fabricação de alimentos desidratados e produtos específicos deste segmento. Portanto o presente trabalho apresentará um estudo teórico direcionado a duas linhas de produtos desidratados e secos, que são os produtos lácteos desidratados e ovos e seus derivados desidratados. Apresentando um levantamento teórico aprofundado de todos os fatores microbiológicos que cercam estes tipos de alimentos desde a matéria-prima, seus processos até o produto final. Cujo resultado aponta que o principal contaminante destes produtos é a Salmonella spp. que tem sua termorresistência potencializada com a baixa atividade de água presente neste tipo de produto. Contudo, as principais falhas que causam contaminação em alimentos desidratados não são necessariamente de processo, mas sim de manipulação inadequada após o tratamento térmico. Estas falhas ocasionam prejuízos enormes para a indústria afetando o mercado interno e externo, e deixando o consumidor sob o risco de ingerir um alimento com altos níveis de microrganismos patogênicos.