Produção e caracterização de snacks de abacaxi com amido pré-gelatinizado

Abstract

O Brasil atualmente é o terceiro maior produtor de frutas no mundo, e entre as principais frutas produzidas e exportadas está o abacaxi. As principais variedades produzidas são o Pérola e o Smooth Cayenne, apreciadas para a obtenção de sucos e outros produtos. No entanto, na indústria de sucos e conservas, partes do fruto muitas vezes são descartadas, como o eixo central e as extremidades. Visando a diminuição do desperdício, neste trabalho estudou-se o desenvolvimento de um snack a base de polpa de abacaxi e 5 % de amido pré-gelatinizado, por Conductive multi-flash drying (KMFD) e por Cast-tape drying (CTD). Para a produção de ambos os snacks, espalhou-se a suspensão com 5 mm de espessura sobre um suporte teflonado, no caso de secagem por KMFD, as suspensões foram aquecidas durante 1 minuto, à pressão atmosférica, até a temperatura de 70 °C, para então a aplicação de um pulso de vácuo, mantendo-se a câmara a aproximadamente, 40 mbar por 59 minutos, já por CTD, as suspensões foram aquecidas, por vapor de água à 98 °C, durante 30 minutos. As curvas de secagem para ambos os métodos obtiveram reprodutibilidade e comportamento semelhante. Os snacks de abacaxi com amido, foram caracterizados quanto à umidade, atividade de água, espessura, microestrutura, propriedades mecânicas e cor. Além disso, foi avaliado também a análise sensorial de aceitabilidade dos snacks. Os snacks produzidos apresentaram baixa umidade e atividade de água, aumentando a vida útil destes produtos. Os snacks obtidos por KMFD apresentaram em sua estrutura grandes poros bem distribuídos, além de elevado número de picos de força, nos testes corte, indicativo de textura crocante. Por sua vez, os snacks obtidos por CTD, apresentaram estrutura com poros menores, além de um número menor de picos de força. Da análise sensorial, os snacks desidratados por KMFD receberam melhores avaliações quanto ao sabor, textura, impressão global e intenção de compra, porém para os snacks desidratados por CTD, foi muito enfatizado pelos provadores a dificuldade na mastigação destes produtos. Portanto, foi possível produzir snacks de abacaxi com adição de 5% de amido, por meio de dois métodos de secagem diferentes, com qualidades sensorais satisfatórias.

Brazil is currently the third largest fruit producer in the world and among the main fruits produced and exported is pineapple. The main varieties grown are the Pérola and Smooth Cayenne, appreciated to obtain juices and other products. However, in the juice and canning industry, parts of the fruit are often discarded, such as the central axis and the extremities. In order to decrease waste, this work studied the development of a snack based on pineapple pulp and 5% pregelatinized starch by Conductive multi-flash drying (KMFD) and Cast-tape drying (CTD). For the production of both snacks, the suspension was spread with 5 mm of thickness over the Teflon film, in the case of KMFD, the suspensions were heated for 1 minute, at atmospheric pressure, until a temperature of 70°C, to then apply a vacuum pulse, maintaining the chamber at approximately 40 mbar for 59 minutes, for the CTD, the suspensions were heated by steam at 98°C for 30 minutes. The drying curves for both methods presented good reproducibility and similar behavior. The pineapple snacks with starch were characterized for moisture content, water activity, thickness, microstructure, mechanical properties and color. In addition, the sensorial analysis of the acceptability of snacks was also evaluated. Produced snacks showed low moisture and water activity, increasing the shelf life of these products. The snacks obtained by KMFD presented in their structure large pores well distributed, besides high number of peaks of force, in the cutting tests, indicative of crunchy texture. On the other hand, the snacks obtained by CTD presented a structure with smaller pores, in addition to a smaller number of peaks. By the sensorial analysis, the KMFD dehydrated snacks received better evaluations of taste, texture, overall impression and purchase intention. For the snacks dehydrated by CTD was emphasized by the tasters the difficulty in chewing these products. Therefore, it was possible to produce pineapple snacks with addition of 5% starch, by two different drying methods, with satisfactory sensorial qualities.