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No sul do Brasil, a cultura da uva é bastante difundida entre pequenos produtores, e como forma de desenvolvimento rural o beneficiamento da fruta em suco torna-se uma opção atrativa para geração de outras fontes de renda e fortalecimento da economia local. Somado a isso o consumo de alimentos naturais, orgânicos e que tragam benefícios para a saúde está em ampla expansão. As uvas e seus derivados são amplamente conhecidos como fonte de compostos fenólicos, que para a saúde possuem ação antioxidante, anti-inflamatória, e anticarcinogênica. Nesse sentido, os objetivos deste trabalho foram avaliar as características físico-químicas, intensidade e tonalidade de cor, teor de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e a atividade antioxidante in vitro de sucos de uva orgânico (O) e convencional (C1 e C2), produzidos por uma cooperativa da região do Vale do Rio Tijucas, também descrever o processamento tecnológico de produção dos sucos de uva utilizado pela cooperativa, o processo de certificação do suco orgânico e elaboração de alguns Procedimentos Operacionais Padrão (POP). Como resultados da pesquisa, foi observado que a cooperativa está sendo certificada para produção orgânica através da Rede Ecovida de Agroecologia, uma forma de certificação baseada na responsabilidade compartilhada, seguindo os regulamentos brasileiros para produção e comercialização de produtos orgânicos, e as uvas utilizadas na produção já possuem o selo orgânico, tendo sido certificadas também pela Rede Ecovida. Na elaboração dos sucos não há diferenças tecnológicas de produção entre orgânico e convencional, sendo apenas realizadas em momentos distintos, após higienização do maquinário, dessa forma as etapas de produção do suco da cooperativa consistem em desengace e esmagamento mecânico das uvas, tratamento enzimático do mosto, decantação para separação de sólidos, seguindo para a pasteurização e o envase a quente, o suco é armazenado em garrafas de vidro transparente e estocado a temperatura ambiente. Em relação aos parâmetros físico-químicos, todos os sucos estavam de acordo com a legislação para suco de uva, apresentando diferenças significativas (p<0,05) para as análises de acidez titulável (AT), pH, sólidos solúveis (SS) e relação SS/AT. Já para a composição fenólica, teor de antocianinas e atividade antioxidante (DPPH e ABTS) não houve diferenças (p>0,05) entre os sucos O e C1, sendo encontrados valores de até 52,93 mg.L-1 para antocianinas, 2886,50 mg de ácido gálico.L-1, para fenólicos totais, 3896,23 e 5796,25 μmol de Trolox.L-1 para atividade antioxidante por DPPH e ABTS, respectivamente. Entretanto o suco C2 diferenciou-se (p<0,05) das outras duas amostras, obtendo os maiores resultados em todas as análises, sendo 78,53 mg.L-1 para antocianinas monoméricas totais, 3050,50 50 mg de ácido gálico.L-1 para compostos fenólicos totais e 4809,79 e 9550,42 μmol de Trolox.L-1 para atividade antioxidante por DPPH e ABTS, respectivamente. Este trabalho demonstrou que a composição fenólica e atividade antioxidante de sucos produzidos com uvas manejadas através de sistema orgânico e convencional não apresentam diferenças entre si, devendo outros fatores como localização da videira em relação à qualidade do solo, altitude e posição em relação ao sol terem maiores impactos nas características da uva e seus derivados. Além disso, foram apresentados três POPs elaborados conforme a demanda da cooperativa, sendo de higiene e saúde dos manipuladores, recepção e análise da matéria-prima e controle de qualidade do suco. |
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