Avaliação cinética da fermentação de chá de erva-mate tostada por SCOBY de kombucha

Abstract

Kombucha é uma bebida fermentada a partir de chás de Camellia sinensis adoçados e de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras chamada SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), que ficou conhecida popularmente como benéfica à saúde. Outros matérias-primas vem sendo estudadas como substitutas de Camellia sinensis. Por possuir compostos fenólicos, capacidade antioxidante, ter baixo custo e grande relevância socioeconômica no Sul do Brasil, os chás de erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) podem ser substitutos viáveis aos chás tradicionais utilizados na fabricação de kombucha. O objetivo deste trabalho foi produzir uma bebida fermentada utilizando chá mate tostado como alternativa ao chá preto (Camellia sinensis), comparando seus compostos ao longo da fermentação. Foi utilizado 10% de inóculo líquido para a formulação dos ensaios e os chás foram adoçados com 80 g/L de uma mistura de glicose:frutose (1:1). A cinética de fermentação foi avaliada durante 15 dias, com triplicatas coletadas a cada 3 dias. Avaliou-se o pH, concentração de ácidos orgânicos (acético e lático) formados, concentração de açúcares (glicose e frutose) consumidos e variação na concentração de compostos fenólicos totais durante este período. Além disso, a quantidade final de biofilme celulósico formado foi medida. Os resultados ao final de 15 dias foram similares para ambos os ensaios, confirmando o potencial do chá mate. O pH de ambos decresceram, chegando a aproximadamente 2,2 neste período, enquanto os açúcares foram consumidos até a metade das concentrações iniciais. Os valores de concentração dos ácidos orgânicos obtidos foram pouco expressivos e os maiores ocorreram no terceiro dia de fermentação para ambos os ensaios. A quantidade de compostos fenólicos da bebida de chá mate apresentou maior aumento (87%), apresentando ao final 554,43 mg EAG/L. Este resultado pode ser um atrativo para o uso do chá mate como alternativa ao chá preto. Por fim, as bactérias presentes no inóculo foram capazes de sintetizar biofilmes celulósicos com produtividade de 92 mg/L.dia no ensaio de chá preto e 75 mg/L.dia no de chá mate.