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Abstract:
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A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) é um fruto nativo da Bacia Amazônica da América
do Sul, sendo importante na geração de renda regional e na conservação da floresta Amazônica.
A amêndoa de castanha-do-brasil possui propriedades funcionais devido à sua composição com
alto teor de selenoaminoácidos, presença de fitoesteróis, tocoferol, esqualeno e compostos
fenólicos. Além disso, é uma fonte energética muito rica em função do alto teor de lipídios o
qual apresenta majoritariamente ácidos graxos insaturados. A pasta de castanha-do-brasil é um
produto pouco explorado pela indústria brasileira e pode ser uma alternativa de geração de renda
em comunidades locais. O presente estudo teve como objetivo caracterizar pastas comerciais
quanto às propriedades físicas. Três pastas de castanha-do-brasil comercializadas e produzidas
no Brasil foram selecionadas: uma delas continha em sua formulação castanha-do-brasil e
outras oleaginosas, cacau, melado de cana e manteiga de cacau; outra possuía somente
castanha-do-brasil em sua composição; e a última amostra continha castanha-do-brasil, açúcar,
cacau e leite em pó. Os valores médios obtidos na avaliação dos parâmetros de textura, obtidos
por análise instrumental, variaram entre -2,299 g.s e -39,769 g.s para adesividade, 8,505 g e
10,740 g para firmeza, 0,851 e 0,917 para coesividade, 87,686% a 90,216% para elasticidade e
8,330 e 9,370 para gomosidade, sendo observado um aumento da adesividade, firmeza e
gomosidade; e diminuição da coesividade nas amostras com menores teores de gordura e com
maiores teores de sólidos. As pastas apresentaram um comportamento reológico não
newtoniano tipo pseudoplástico, com índice de comportamento de fluido (n) variando entre
0,144 a 0,774 e índice de consistência (K) entre 3,173 Pa.sn
a 53,977 Pa.sn
, onde as amostras
com menores teores de gordura e com maiores teores de sólidos apresentaram os maiores
valores de K. A separação de óleo (sinérese, determinada por centrifugação) acumulado variou
entre 0% a 32,89% para a primeira semana e de 0% a 34,59% para a última semana, sendo
observado um aumento na separação de óleo com o tempo. A atividade de água variou de 0,336
a 0,514, o que é favorável para conservação microbiológica e desfavorável para pró oxidação
lipídica das amostras. Portanto, considera-se que a textura, viscosidade aparente e sinérese
foram influenciadas pelo teor de lípidos, sólidos adicionados e gordura sólida entre os
ingredientes da formulação. Este estudo teve contribuição para o conhecimento dos fatores que
influenciam as propriedades físicas da pasta de castanha-do-brasil, auxiliando no
desenvolvimento e aprimoramento de novos produtos. |
