Avaliação de maçãs descartadas da estocagem sob refrigeração como fontes de enzimas pectinolíticas

Abstract

As maçãs deterioradas são consideradas pelo setor da fruticultura como um resíduo contaminante. Entretanto, os principais fungos responsáveis pela degradação provêm de gêneros produtores de enzimas pectinolíticas (pectinases). O presente trabalho teve como objetivo avaliar a potencialidade de maçãs deterioradas produzidas durante a estocagem, sob refrigeração, como fontes de enzimas pectinolíticas. As maçãs deterioradas, com características de contaminação fúngica (podridão olho-de-boi e mofo azul), bem como maçãs próprias para consumo, foram utilizadas para o preparo das polpas de maçãs dos tipos Fuji e Gala (PF ? polpa de maçã Fuji deteriorada, PG ? polpa de maçã Gala deteriorada, PCF ? polpa controle de maçã Fuji própria para consumo e PCG ? polpa controle de maçã Gala própria para consumo). As polpas foram base para elaboração dos extratos enzimáticos (EF, EG, ECF e ECG) correspondentes, e caracterizadas quanto aos teores de sólidos totais, lipídeos, proteínas totais, resíduo mineral fixo, fibra alimentar, sólidos solúveis totais (SST), pH e acidez titulável. Os extratos enzimáticos foram caracterizados quanto ao pH, acidez titulável, SST, proteínas solúveis, micotoxina patulina (PAT) e atividade da pectinase, pelos métodos espectrofotométrico e de redução da viscosidade. Em relação à atividade da pectinase, soluções de pectina a 1 % (m / v) (método espectrofotométrico) e 5 % (m /v) (método viscosimétrico) foram submetidas à hidrólise pelos extratos enzimáticos obtidos de maçãs deterioradas, bem como seus respectivos controles e a enzima de referência, separadamente, a 45, 50 e 60 ºC, por 30 minutos, para cada temperatura de hidrólise. Também foi realizada hidrólise por 60 minutos para o método espectrofotométrico. PCF e PCG apresentaram os maiores teores de sólidos totais 16,50 e 15,11 g / 100 g, respectivamente, e PCG apresentou maior teor de resíduo mineral fixo (2,70 g / 100 g). As polpas apresentaram baixo teor de proteína e os teores de fibras alimentares entre 1,10 a 2,30 g / 100 g. PF obteve maior teor de lipídeos (4,04 g / 100 g). PCF e PCG apresentaram maiores teores de SST. Todas as polpas exibiram diferenças significativas (p < 0,05) quanto ao pH. PG e PCG não diferiram quanto à acidez e PF apresentou maior valor (10,16 mL / 100 mL). EG apresentou menor pH e maior acidez. Em comparação às polpas, a acidez e os teores de SST dos extratos enzimáticos foram menores. Todos os extratos apresentaram baixos teores de proteína solúvel. EF e EG apresentaram patulina, sendo EF com maior teor (4,57 µg / L). Quanto à atividade da pectinase dos extratos pelo método espectrofotométrico, após a hidrólise da pectina por 30 minutos, verificou-se que a melhor temperatura foi 45 ºC. Já após 60 minutos de hidrólise, a 60 ºC EF e EG apresentaram melhor atividade. Contudo, pelo método viscosimétrico, após hidrólise por 30 minutos, os extratos apresentaram melhor atividade a 50 ºC. Portanto, as maçãs deterioradas Fuji e Gala apresentam perspectivas para futuros estudos como fontes de enzimas pectinolíticas.

Abstract: The damaged apples are considered by the fruit industry as a contaminating residue. However, the main fungi responsible for the degradation comes from genera producing pectinolytic enzymes (pectinases). This study aimed to evaluate the potential of deteriorated apples produced during the storage, under refrigeration, as source of pectinolytic enzymes. The damaged apples with fungal contamination characteristics (Bull's eye rot and blue mold) and apples suitable for consumption were used to prepare apples pulps of the Fuji and Gala types (PF - apple pulp Fuji deteriorated, PG - apple pulp Gala deteriorated, PCF - pulp control of Fuji apple suitable for consumption and PCG - pulp control of Gala apple suitable for consumption). The pulps were used to elaborate the corresponding enzyme extracts (EF, EG, ECF and ECG), and characterized as total solids, lipids, total proteins, minerals, dietary fiber, total soluble solids (TSS), pH and titratable acidity. The enzymatic extracts were characterized as pH, titratable acidity and TTS, as well as evaluated in relation to soluble proteins, mycotoxin patulin (PAT) and pectinase activity by spectrophotometric and viscosity reduction methods. Pectin solutions at 1 % (w/v) and at 5 % (w/v) were hydrolyzed by the extracts obtained from deteriorate apples and their respective controls and the reference enzyme apart, at 45, 50 and 60 ºC, for 30 minutes for each hydrolysis temperature. Also, hydrolysis was carried out for 60 minutes to spectrophotometric method. PCF and PCG had the highest total solids contents of 16.50 and 15.11 g / 100 g, respectively, and PCG presented higher fixed mineral residue content (2.70 g / 100 g). The pulps presented low protein content and the content of fiber from 1.10 to 2.30 g / 100 g. PF presented higher lipid content (4.04 g / 100g). PCF and PCG presented higher TSS contents and all pulps showed significant differences (p < 0.05) for pH. PG and PCG did not differ as to acidity and PF showed a higher value (10.16 mL / 100 mL). EG had lower pH and higher acidity, but in compare with the pulps the acidity and TSS contents of the enzymatic extracts were lower. All extracts had low levels of soluble protein. EF and EG had patulin, and EF with a higher content (4.57 µg / L). For the pectinase activity of the extracts by the spectrophotometric method, after pectin hydrolysis for 30 minutes, it was observed that the best temperature was 45 °C. After 60 minutes of hydrolysis, at 60 ºC EF and EG showed a better pectinase activity. But by viscosimetric method, after hydrolysis for 30 minutes, the extracts showed higher activity at 50 °C. Therefore, the apples deteriorated Fuji and Gala show perspectives for future studies as sources of pectinolytic enzymes.