Tipos de doce de leite e seus processos produtivos abrangendo aspectos de qualidade e inovação tecnológica

Abstract

O doce de leite é um produto lácteo obtido por aquecimento de leite e açúcar em condições controladas. A legislação aborda alguns demais componentes que são permitidos adição, porém alterando as denominações deste produto. Alguns adjuvantes de processo podem ser citados, como o bicarbonato de sódio para o processo produtivo, corantes, aromatizantes e conservantes. Os padrões de identidade e qualidade presentes na legislação também regulamentam parâmetros físico-químicos e microbiológicos, que são de extrema importância para evitar fraudes no produto. Seu consumo e disseminação é observado principalmente nos países da América Latina, principalmente Argentina, Brasil e Uruguai, desta forma a legislação entre os países do Mercosul são harmonizadas, facilitando processos de exportação e importação. Existe alguma disseminação deste produto também na América do Norte e na Europa (Espanha e França). Os diferentes adjuvantes de processo utilizados geram algumas variações do mesmo produto, porém com aplicações diferentes, como o doce de leite para utilização em sorvetes e confeitaria. O processo produtivo também gera uma variação de produto, principalmente pela influencia dos parâmetros sobre as reações de escurecimento não enzimático (Maillard e Caramelização), gerando consequentemente compostos químicos que podem tanto beneficiar o produto com aromas quanto denegrir a qualidade devido desenvolvimento de compostos indesejáveis (HMF) ou sabores indesejáveis. Este produto tem três formas principais de produção com algumas variações menos comuns. O processo produtivo em batelada (tacho aberto) é o mais utilizado por ser relatado como o método produtivo que provém o produto de melhor qualidade. O método de produção contínuo costuma ser mais utilizado para produção de doce de leite para confeitaria. Mesmo com o controle do processo produtivo, defeitos podem ser observados neste produto, alguns podem ser controlados e evitados como sinerese e doce de leite com escurecimento excessivo, enquanto a cristalização da lactose não pode ser evitada, apenas reduzida e esforços são feitos para reduzir o máximo este defeito. Algumas inovações tecnológicas foram observadas buscando diferentes resultados e públicos para consumo de novos produtos similares ao doce de leite. Foram escolhidas cinco palavras específicas (Dulce de leche; Doce de leite; Milk jam; Arequipe e Manjar blanco) para recuperação de maior número de artigos possível, bem como utilizou-se diversos bancos de dados (Science Direct, Springer, Wiley, Scielo, Scopus, Portal Capes, Taylor e Francis e Google Acadêmico). A busca na literatura por este assunto específico demonstrou um quantidade escassa de dados, levando os autores a inferir que este produto é um potencial produto para inovação e que o mesmo já possuí certo potencial devido suas características (processo produtivo robusto e bem estabelecido, além de não utilizar cadeia de frio) e sabores e aromas agradaveis.

Abstract: Dulce de leche is a dairy product obtained by heating milk and sugar under controlled conditions. The legislation discusses some other components that are allowed to be added, but changing the designations of this product. Some processing adjuvants can be mentioned, such as sodium bicarbonate for the production process, coloring, flavoring, and preservatives. The identity and quality standards present in the legislation also regulate physicochemical and microbiological parameters, which are extremely important to avoid product fraud. Its consumption and dissemination is observed mainly in Latin American countries, especially Argentina, Brazil, and Uruguay, so the legislation among the Mercosur countries are harmonized, facilitating export and import processes. There is also some dissemination of this product in North America and Europe (Spain and France). The different process adjuvants used generate some versions of the same product, but with different applications, such as dulce de leche for use in ice cream and confectionery. The production process also generates a product variation, mainly due to the influence of the parameters on the non-enzymatic browning reactions (Maillard and Caramelization), consequently generating chemical compounds that can either benefit the product with aromas or harm the quality due to the development of undesirable compounds (HMF) or undesirable flavors. This product has three main forms of production with some minor variations. The batch (open pan) production process is the most widely used as it is reported to provide the best quality product. The continuous production method is most commonly used for the production of dulce de leche for confectionery. Even with the control of the production process, defects can be observed in this product, some can be controlled and avoided such as syneresis and excessive browning, on the other hand, lactose crystallization cannot be avoided, only reduced and efforts are made to reduce this defect as much as possible. Some technological innovations were observed seeking different results and target consumers for consumption of new products similar to dulce de leche. Five specific words were chosen (Dulce de leche; Doce de leite; Milk jam; Arequipe and Manjar blanco) to retrieve as many articles as possible, and several databases were used (Science Direct, Springer, Wiley, Scielo, Scopus, Portal Capes, Taylor and Francis and Google Academic). The literature search for this specific subject showed a scarce amount of data, leading the authors to infer that this product is a potential product for innovation and that it already has some potential due to its characteristics (robust and well-established production process, besides not using cold chain) and pleasant flavors and aromas.