Produção de filme e cobertura ativa à base de quitosana e extrato de própolis para inibição de melanose em camarão refrigerado

Abstract

O aumento da demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis, frescos e com um maior prazo de validade tem levado ao desenvolvimento de novas tecnologias para a manutenção da qualidade desses alimentos. Dentre elas, estão o desenvolvimento de filmes e coberturas ativas produzidos a partir de polímeros naturais, como a quitosana, e incorporados com agentes ativos. Este estudo tem como objetivo o desenvolvimento de filmes e coberturas ativas a base de quitosana, aditivadas com extrato de própolis, visando a inibição da melanose em camarão refrigerado. Para isto, foram produzidos filmes de quitosana incorporados com 0%; 5%; 10% e 20 % de extrato de própolis pela técnica de Casting. Também foram elaboradas coberturas de quitosana e própolis nas mesmas concentrações dos filmes e aplicadas em camarão refrigerado. Os resultados obtidos mostram que a adição do extrato de própolis nos filmes de quitosana causam repulsão entre as moléculas de quitosana, gerando um aumento de espessura do filme, uma diminuição da cristalinidade, diminuição da hidrofobicidade da molécula de quitosana e a obtenção de uma cor amarelo-esverdeada. A análise de FTIR indicou que não houve formação de novas ligações entre a quitosana e o extrato de própolis, mas sim, que as interações são feitas através de pontes de hidrogênio. Já as coberturas apresentaram uma tendência positiva na manutenção da qualidade dos camarões e uma leve superioridade ao tratamento com metabissulfito de sódio obtendo um pH final de 7,31±0,39 para os camarões revestidos com a cobertura de quitosana aditivada com 20% de extrato de própolis, valor este, que é inferior ao máximo estabelecido pela legislação brasileira (7,85), enquanto os camarões revestidos com metabissulfito apresentaram pH de 7,89±0,21, indicando que a cobertura ativa de própolis e quitosana pode ser um possível substituto aos sulfitos na preservação de camarões refrigerados e na redução ou inibição da melanose.

The increase by consumer for healthier, fresh foods with a longer shelf life has led to the development of new technologies to maintain the quality of these foods. Among them are the development of films and active coatings produced from natural polymers, such as chitosan, and incorporated with active agents. This study aimed to develop and chracterize active films and coatings based on chitosan, added with propolis extract, aiming at inhibiting melanosis in refrigerated shrimp. For this, chitosan films form solution incorporated with 0%; 5%; 10% and 20% of propolis extract were produced by the Casting technique. Chitosan and propolis coatings were also prepared at the same concentrations as the films and applied on the refrigerated shrimp. The results obtained show that the addition of propolis extract to chitosan films causes repulsion between chitosan molecules, generating an increase in film thickness, a decrease in crystallinity, a decrease in the hydrophobicity of the chitosan molecule and obtaining a yellow color greenish. The FTIR analysis indicated that there was no formation of new bonds between chitosan and propolis extract, but that the interactions are made through hydrogen bonds. The coatings, on the other hand, showed a positive trend in maintaining the quality of the shrimp and a slight superiority to the treatment with sodium metabisulfite, obtaining a final pH of 7.31±0.39 for the shrimp coated with the chitosan coating added with 20% extract of propolis, which is lower than the maximum established by Brazilian legislation (7.85), while the shrimp coated with metabisulfite had a pH of 7.89±0.21, indicating that the active coverage of propolis and chitosan can be a possible substitute for sulfites in the preservation of refrigerated shrimp and in the reduction or inhibition of melanosis.