Influência do Pré-tratamento na cor de folhas de Ora-pro-nóbis (pereskia aculeata miller) em pó desidratadas por micro-ondas a vácuo

Abstract

A Pereskia aculeata Miller popularmente conhecida como ora-pro-nóbis, é uma planta alimentícia não convencional que possui alto valor nutricional devido ao alto teor de proteínas, ferro, cálcio, β-caroteno e ácidos ascórbico e fólico. A secagem para obtenção do pó é uma boa alternativa para aumento da vida útil do produto, facilitando a comercialização e exportação da ora-pro-nóbis. O objetivo deste trabalho é avaliar a aplicação de pré-tratamentos na secagem das folhas com o intuito de preservar a cor, a fim de deixar o pó mais atrativo para o consumidor. As folhas de ora-pro-nóbis foram pré-tratadas (branqueamento em água pura, branqueamento em solução de bicarbonato de sódio 3% e sem branqueamento) e desidratadas por micro-ondas a vácuo com potência nominal de 600 W e pressão de 10 kPa. Os pós obtidos foram avaliados quanto à umidade, atividade de água, densidade real, densidade aparente e cor. Análise sensorial foi realizada para avaliar a influência do pré-tratamento na aceitação das amostras pelos consumidores. Para todos os tratamentos avaliados as cinéticas de secagem apresentaram comportamento semelhante e as amostras não ultrapassaram a temperatura de 70°C durante o processo de secagem. A secagem teve duração de 10 minutos, tempo em que o produto atingiu umidade próxima a 0,05 g g-1 e atividade de água (aw) que variou entre 0,37 e 0,48. Os pré-tratamentos influenciaram na coloração final das amostras, essas, apresentaram diferença significativa com relação ao parâmetro a*, dando destaque as amostras com adição de bicarbonato de sódio, manteve o verde mais próximo ao da folha in natura. Essas amostras também apresentaram maior intenção de compra e aceitabilidade sensorial com relação a cor. A secagem por micro-ondas a vácuo de folhas de ora-pro-nóbis branqueadas em solução de bicarbonato de sódio é uma alternativa à produção de pós de alta qualidade sensorial em um curto tempo de processo.

Pereskia aculeata Miller, popularly known as Ora-pro-nóbis, is an unconventional alicia plant that has high nutritional value due to its high content of protein, iron, calcium, β-carotene and ascorbic and folic nutrients. Drying is a good option to increase the shelf life of the product, facilitating the commercialization and exportation of ora-pro-nobis. The purpose of this work is to evaluate the application of pre-treatments in the drying of the leaves in order to preserve its color, making the powder more attractive to the consumer. The ora-pro-nóbis leaves were pre-treated (bleaching in pure water, bleaching in a 3% sodium bicarbonate solution and no bleaching) and dehydrated by microwave vacuum with a nominal power of 600 W and a pressure of 10 kPa. The final powders were evaluated for moisture, water activity, real density, apparent density and color. Sensory analysis was performed to evaluate the influence of pretreatment on the acceptance of samples by consumers. For all treatments, the drying kinetics showed similar behavior and the samples did not exceed the temperature of 70°C during the drying process. Drying lasted 10 minutes, by the end the product presented a moisture content close to 0.05 g g-1 and water activity (aw) between 0.37 and 0.48. The pre-treatments can influence the execution of the final proposals, with emphasis, with a significant difference*, giving them the addition of excellent supply, keeping the closest to that of natura. These suggestions also suggest greater purchase intent and sensory acceptability with respect to color. The microwave solution the choice of quality bleached Ora-pro-nóbis sheets in a high-quality post-production solution is an alternative to producing high sensory quality in a short process time.