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Abstract:
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O desperdício de alimentos é muito grande no mundo e a população vem crescendo ano a ano e como consequência a fome também aumenta. Uma grande parte deste desperdício vem das partes das frutas, como caule, polpa, bagaço, casca e sementes. Grande parte destes subprodutos são descartados, no entanto são ricos em nutrientes que podem ser destinados à alimentação humana. A população está cada vez mais preocupada com alimentos que possuem alto valor nutricional, que geram benefícios à saúde e a tendência é aumentar ao longo dos anos. A farinha branca não possui altos valores nutricionais, tem uma boa durabilidade por conta de baixas umidades e sua principal utilização são nos produtos alimentícios, como pães, bolos e massas. O upcycling tem o objetivo de gerar novos usos para matérias-primas, como dos alimentos que seriam descartados. Um dos desafios da indústria é a disponibilidade do material, a seleção de métodos favoráveis para separar, purificar, previnir de deterioração do processamento entre outros. O objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico, abordando farinhas de subprodutos com potencial de aplicação, apresentando suas propriedades nutricionais, físico-químicas e a aplicação em alimentos. Para a realização da pesquisa foram consultadas seiscentos e quarenta e sete (647) artigos científicos na base de dados Scopus e Web of Science e outras fontes complementares. Foram escolhidas as farinhas de subproduto de manga, melancia, jabuticaba, jaca, maracujá, goiaba, banana, laranja, abacaxi e abacate e foram mostradas suas aplicações em produtos alimentícios, sendo os principais cookies, bolos, pães, macarrões, muffins e barra de cerais. Contatou-se que a substituição parcial da farinha de subprodutos nestes produtos alimentícios enriqueceu nutricionalmente e houve um aumento, na sua grande maioria, nos valores de fibra bruta, proteínas e carboidratos. Os produtos quando substituídos em uma maior proporção obtiveram resultados sensorialmente piores quando comparado com aqueles com menor porcentagem por conta da alteração de cor e sabor. Os estudos mostraram que as farinhas com subprodutos de frutas têm potencial de aplicação em alimentos e ainda é um assunto que necessita de mais estudos |
