Alternativas não-térmicas para processamento de moluscos bivalves

Abstract

A extensão da vida útil dos moluscos bivalves é comumente promovida por tecnologias tradicionais como o processamento térmico (calor), refrigeração ou congelamento. Nos últimos anos, as pesquisas têm se concentrado no aperfeiçoamento de tecnologias não térmicas que podem ser usadas para estender a vida útil do produto e manter a qualidade dos moluscos bivalves vivos ou com característica de produtos frescos. O presente trabalho traz uma revisão bibliográfica que descreve tecnologias não térmicas e aditivos naturais utilizadas na conservação e manutenção da qualidade de moluscos bivalves vivos e/ou frescos, seus princípios e aplicação visando aumento da vida útil. Tecnologias não térmicas (atmosfera modificada, irradiação, alta pressão hidrostática, ozônio, terapia fotodinâmica) e utilização de produtos naturais (extrato de chá verde, extrato de uva, óleos essenciais, quitosana) estão sendo utilizado efetivamente de forma isolada ou combinada e mostraram ser métodos eficientes na conservação e descontaminação dos moluscos. Em geral todos auxiliam no aumento da vida útil e manutenção da qualidade sensorial, físico-química e sensorial dos produtos avaliados.

Abstract: Life extension of bivalve molluscs is commonly promoted by traditional technologies such as thermal processing or freezing. Recently, researchers have focused their work on improving non-thermal technologies that can be used to extend product shelf life and maintain the quality of live or fresh bivalve molluscs. The present work presents a bibliographic review that describes non-thermal technologies and natural products used in the conservation and maintenance of the quality of live and/or fresh bivalve molluscs, their principles, and their application in the product to increase the shelf life. Non-thermal technologies (modified atmosphere, irradiation, high hydrostatic pressure, ozone, photodynamic therapy) and the use of natural products (green tea extract, grape extract, essential oils, chitosan) have been effectively used individually or in combination. These methods efficiently preserve and decontaminate molluscs, extending the shelf life preserving the sensorial and physical-chemical properties fo the products.