Efeito da adição de farinhas de biorresíduos de uva orgânica (Vitis labrusca l.) sobre as propriedades de iogurte

Abstract

Os coprodutos, normalmente desperdiçados, oriundos do processamento do suco de uva orgânico (Vitis labrusca L.), são ingredientes em potencial para a elaboração de alimentos funcionais, por apresentarem teores atrativos de compostos bioativos, uma alternativa para compor formulações lácteas diferenciadas. Neste estudo, estes coprodutos, denominados ?biorresíduos?, foram adicionados à formulação de um iogurte integral: iogurte contendo a farinha de semente da uva orgânica (IFSU) e iogurte adicionado da mistura de farinhas de semente e de casca da uva orgânica (IM). Uma formulação foi desenvolvida sem a presença das farinhas (iogurte controle, IC). Os compostos fenólicos totais (CFT), a capacidade antioxidante (ABTS e FRAP) e o perfil fenólico (determinado por CG-DIC) dos extratos obtidos das farinhas IFSU e IM, bem como dos iogurtes, foram avaliados. A amostra IM exibiu uma capacidade antioxidante 22,12% maior do que a amostra IFSU. O enriquecimento dos iogurtes com as farinhas promoveu mudanças importantes nos indicadores tecnológicos (pH, viscosidade, cor e sinerese) e não alterou significativamente os parâmetros de textura em relação ao iogurte controle. Em relação à aplicação da Análise de Componentes Principais (PCA) o primeiro componente explicou 63,57% (PC1) e o segundo 36,43% (PC2) da dispersão total da variabilidade dos dados, pertinentes às amostras de iogurte. A amostra IFSU apresentou uma forte associação com a maioria dos polifenóis individuais (ácido gálico, ácido cumárico, ácido ferúlico e ácido cafeico), com o perfil de textura (coesividade, resiliência, gomosidade e dureza), com os compostos fenólicos totais, com a capacidade antioxidante (método ABTS) e também com os parâmetros de cor (L* e b*). O PC2 sugeriu que a amostra IM teve uma forte associação com a maioria das características físico-químicas, (acidez, proteínas e cinzas), bem como a adesividade e a atividade antioxidante (método FRAP). Já a elasticidade e o teor de lipídios estão fortemente associados com o iogurte controle. Os resultados indicaram que as farinhas obtidas de resíduos do processamento de uva podem ser valorizadas mediante uso como ingredientes para a elaboração de um produto lácteo fermentado contendo compostos fenólicos e com comprovada capacidade antioxidante in vitro, podendo contribuir para a oferta de produtos \"clean label\" e com alegações de propriedades funcionais promissoras, visando à melhoria da dieta dos consumidores.

Abstract: The by-products, normally wasted, originated from the processing of the organic grape juice (Vitis labrusca L.), are potential ingredients for elaborating functional foods, as they present an attractive content of bioactive compounds, being an alternative to compose unique dairy formulations. In this study, these co-products, called \"biowastes\", were added to the formulation of a whole yogurt: a formulation containing organic grape seed flour (GSFY), and another one containing a mixture of organic grape seed and skin flour (MFY). Another formulation did not contain any of these flours (control yogurt, CY). The total phenolic compounds (TFC), the antioxidant capacity (ABTS and FRAP), and the phenolic profile (determined by GC-FID) of the extracts obtained from the GSFY and MFY flours, as well as from the yogurt samples, were evaluated. The MFY sample exhibited an antioxidant capacity of 22.12% greater than that of the GSFY sample. The enrichment of yogurts with these flours led to important changes in the technological characteristics (pH, viscosity, color, and syneresis) of the samples and did not significantly change their texture characteristics when compared to the control yogurt. Regarding the application of Principal Component Analysis (PCA), the first (PC1) and the second components (PC2) explained, respectively, 63.57% and 36.43% of the total dispersion of data variability of the yogurt samples. The GSFY sample had a strong association with the majority of the individual polyphenols (gallic acid, coumaric acid, ferulic acid, and caffeic acid); the texture profile (cohesiveness, resilience, gumminess, and hardness); the total phenolic compounds; the antioxidant capacity (ABTS method); and also with the color parameters (L* and b*). The PC2 suggested that the MFY sample had a strong association with most physicochemical characteristics (acidity, proteins, and ash), as well as with the adhesiveness, and the antioxidant capacity (FRAP method). The elasticity and the lipid content, in turn, were strongly associated with the control yogurt. The results indicated that the flours obtained from grape processing residues can be valued by use as ingredients for the elaboration of a fermented dairy product containing phenolic compounds and with proven in vitro antioxidant capacity, which may contribute to supply clean label products with promising functional properties, aiming at improving the consumers´ diet.