Avaliação da estabilidade química de corantes naturais utilizados na indústria de alimentos: uma revisão

Abstract

A cor é a principal característica imediatamente associada à atração do consumidor e à escolha de seus alimentos. O sabor, a segurança e o valor nutricional dos produtos alimentícios estão diretamente relacionados à cor do alimento. Para melhorar as propriedades de cor, tanto na indústria alimentícia quanto em setores como o farmacêutico e têxtil, são comumente adicionados corantes sintéticos e naturais. Embora os corantes alimentícios sintéticos tenham ganhado popularidade devido à sua alta estabilidade e baixo custo, eles apresentam impactos adversos à saúde a longo prazo. Consequentemente, os corantes naturais têm despertado interesse significativo no campo de pesquisa. Nesse contexto, o objetivo geral deste trabalho foi realizar uma revisão da literatura atual sobre a estabilidade química de diferentes corantes naturais utilizados na indústria de alimentos. A avaliação da estabilidade química dos corantes naturais é de extrema importância, uma vez que influencia diretamente a sua viabilidade como alternativa aos corantes sintéticos. A estabilidade química dos corantes naturais é afetada por vários fatores, como pH, temperatura, luz, oxigênio e interações com outros componentes dos alimentos. A revisão bibliográfica incluiu a análise de artigos científicos obtidos nas bases Scopus e Web of Science, utilizando palavras-chave relevantes, como "corantes naturais", "estabilidade química", "indústria de alimentos" e seus sinônimos. Durante a análise dos estudos selecionados, foram identificados diferentes corantes naturais utilizados na indústria de alimentos, sendo que os principais pertencem a classe das betalaínas, antocianinas e carotenoides. Os resultados obtidos revelaram que os principais fatores de influência na estabilidade dos compostos corantes naturais são exposição à luz, pH do meio, presença de oxigênio, interação com outros componentes do produto e métodos de processamento e armazenamento. Com relação as técnicas para aumentar a estabilidade, a encapsulação apresentou-se como a principal estratégia adotada, sendo tema da maior parte dos estudos avaliados. Assim, este trabalho traz informações relevantes acerca do tema e se apresenta em sintonia com o crescente interesse e reconhecimento da importância dos corantes naturais como alternativas seguras e sustentáveis aos corantes sintéticos.

Color is the main feature immediately associated with consumer attraction and food choice. The taste, safety and nutritional value of food products are directly related to the color of the food. To improve color properties, both in the food industry and in sectors such as pharmaceuticals and textiles, synthetic and natural dyes are commonly added. Although synthetic food colors have gained popularity due to their high stability and low cost, they have adverse long-term health impacts. As a result, natural dyes have aroused significant interest in the field of research. In this context, the general objective of this work was to carry out a review of the current literature on the chemical stability of different natural dyes used in the food industry. The evaluation of the chemical stability of natural dyes is extremely important, since it directly influences their viability as an alternative to synthetic dyes. The chemical stability of natural dyes is affected by many factors such as pH, temperature, light, oxygen and interactions with other food components. The bibliographic review included the analysis of scientific articles obtained from the Scopus and Web of Science databases, using relevant keywords such as "natural dyes", "chemical stability", "food industry" and their synonyms. During the analysis of the selected studies, different natural dyes used in the food industry were identified, the main ones belonging to the class of betalains, anthocyanins and carotenoids. The results obtained revealed that the main factors influencing the stability of natural coloring compounds are exposure to light, pH of the medium, presence of oxygen, interaction with other components of the product, and processing and storage methods. With regard to techniques to increase stability, encapsulation was the main strategy adopted, being the subject of most of the evaluated studies. Thus, this work provides relevant information about the subject and presents itself in line with the growing interest and recognition of the importance of natural dyes as safe and sustainable alternatives to synthetic dyes.