Elaboração e caracterização de fruit beer contendo polpa de gravatá: inovação e valorização de uma PANC de interesse regional

Abstract

Cervejas artesanais vêm ganhando notoriedade tanto em âmbito tanto nacional como mundial. As Fruit Beer destacam-se no quesito inovação, visto que a incorporação de diferentes frutas gera produtos com características diferenciadas e com potencialidades bioativas. O Brasil apresenta uma variedade de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) que ainda não estão completamente estudadas, como o gravatá (Bromelia antiacantha Bertol). Levando-se em consideração as potencialidades no mesmo no desenvolvimento de uma bebida inovadora, o presente estudo teve como objetivo geral investigar a percepção do consumidor de cervejas artesanais que reside no Brasil com foco em cervejas adicionadas de frutas, além de desenvolver e caracterizar uma Fruit Beer contendo diferentes concentrações de polpa de gravatá quanto às propriedades físicas, químicas, capacidade antioxidante, composição fenólica e análise sensorial. Os resultados foram divididos em capítulos que abordam os seguintes objetivos: a realização da pesquisa virtual, seguido do capítulo sobre o desenvolvimento, a caracterização e a avaliação sensorial da Fruit Beer contendo diferentes concentrações de polpa de gravatá, visando a valorização de uma matéria-prima local e a elaboração um produto diferenciado. O capítulo relativo às respostas oriundas do questionário contendo 19 questões foi analisado mediante Análise hierárquica (HCA) e Análise dos Componentes Principais (PCA), com participação de 324 indivíduos. Constatou-se que o gênero feminino tende a gostar de Fruit Beer; correlacionado ao grau de escolaridade mínima de ensino médio completo e à idade majoritariamente superior a 36 anos. Sobre os hábitos de compra e consumo de cervejas artesanais no geral, constatou-se que a ingestão ocorre predominantemente uma vez por semana. Sobre Fruit Beer, grande parte dos participantes afirmaram gostar do estilo, entretanto, a frequência do consumo é baixa. A residência dos participantes foi apontada como o local mais utilizado para o consumo da bebida, e as cervejas artesanais são geralmente adquiridas em supermercados pelos participantes da pesquisa. A qualidade, o custo e o diferencial da formulação foram associados a fatores importantes na aquisição da bebida e, sobre as Fruit Beer, atributos como sabor, aroma e acidez foram indicados como mais atrativos. Verificou-se também que a pandemia de Covid-19 ocasionou mudanças nos hábitos de consumo de cervejas, inclusive com respeito ao aumento no consumo e degustação de novos estilos de cervejas artesanais. No capítulo sobre a elaboração e caracterização da Fruit Beer, foram apresentados os resultados referentes às formulações contendo diferentes concentrações de polpa de gravatá (83 g/L e 165 g/L) e controle. As formulações contendo menor e maior concentração de polpa apresentaram valores médios de pH (4,220 e 4,150), acidez (29,58 e 44,64 g/mL), amargor (11,27 e 13,22 IBU) e turbidez (59,81 e 99,56 EBC), respectivamente, diferentes da cerveja controle. Os compostos fenólicos totais (mg GAE/L) das formulações que contêm a maior e menor concentração de polpa foram de 352,64 ± 16,31 e 302,99 ± 25,75, superior ao controle (257,68 ± 21,57). Todas as formulações continham ácido ferúlico, catequina e epicatequina como fenólicos, entretanto, apenas as amostras com gravatá apresentaram ácido siríngico. A capacidade antioxidante (mmol TEAC/L) foi de 0,443 ± 0,089, 0,469 ± 0,089 e 0,416 ± 0,041 pelo FRAP; e 0,386 ± 0,177, 0,415 ± 0,079 e 0,465 ± 0,153 pelo DPPH para as amostras com 83 e 165 g/L de polpa e controle, respectivamente. As Fruit Beer com polpa obtiveram elevada aceitação global e intenção de compra (até 7,7 pontos na escala hedônica de 9 pontos; e 68% das respostas afirmando que certamente comprariam a cerveja, respectivamente). Assim, este estudo evidenciou que o gravatá agregou características únicas para a cerveja Fruit Beer e obtendo altas notas na Análise Sensorial, permitindo a valorização desta PANC para a elaboração de uma bebida inovadora, condizente com o que os consumidores almejam, conforme também evidenciado pela pesquisa virtual.

Abstract: Craft beers have been gaining notoriety both nationally and worldwide. Fruit Beer stands out in terms of innovation since the incorporation of different fruits generates products with differentiated characteristics and bioactive potential. Brazil has a variety of Non-Conventional Edible Plants (NCEP) that are not yet fully studied, such as Gravatá (Bromelia antiacantha Bertol). Taking into account its potential in the development of an innovative drink, the present study aimed to investigate the perception of craft beer consumers residing in Brazil with a focus on beers added with fruits, in addition to developing and characterizing a Fruit Beer containing different concentrations of Gravatá pulp in terms of physical and chemical properties, antioxidant capacity, phenolic composition, and sensory analysis. The results were divided into chapters that address the following objectives: the realization of virtual research, followed by the chapter on the development, characterization, and sensory evaluation of Fruit Beer containing different concentrations of Gravatá pulp, aiming at the valorization of raw material and the production of a differentiated product. The chapter on responses from the questionnaire containing 19 questions was analyzed using Hierarchical Analysis (HCA) and Principal Component Analysis (PCA), with the participation of 324 individuals. It was found that the female gender tends to like Fruit Beer; correlated with the minimum level of schooling of complete high school and the age mostly over 36 years old. Regarding the purchase and consumption habits of craft beers generally, it was found that consumption occurs predominantly once a week. Regarding Fruit Beer, most participants said they liked the style; however, the frequency of consumption is low. The participants' residence was identified as the most used place for the consumption of the drink, and craft beers are usually purchased in supermarkets by the research participants. The quality, cost, and differential of the formulation were associated with important factors in the acquisition of the beverage and, regarding Fruit Beer, attributes such as flavor, aroma, and acidity were indicated as more attractive. It was also found that the Covid-19 pandemic caused changes in beer consumption habits, including with respect to the increase in consumption and tasting of new styles of craft beers. In the chapter on the elaboration and characterization of Fruit Beer, the results referring to the formulations containing different concentrations of Gravatá pulp (83 g/L and 165 g/L) and control were presented. The formulations containing the lowest and highest concentration of pulp showed average values of pH (4.220 and 4.150), acidity (29.58 and 44.64 g/mL), bitterness (11.27 and 13.22 IBU), and turbidity (59, 81, and 99.56 EBC), respectively, different from the control beer. The total phenolic compounds (mg GAE/L) of the formulations containing the highest and lowest concentration of pulp were 352.64 ± 16.31 and 302.99 ± 25.75, higher than the control (257.68 ± 21.57). All formulations contained ferulic acid, catechin, and epicatechin as phenolics, however, only the samples with tie showed syringic acid. The antioxidant capacity (mmol TEAC/L) was 0.443 ± 0.089, 0.469 ± 0.089 and 0.416 ± 0.041 by FRAP; and 0.386 ± 0.177, 0.415 ± 0.079 and 0.465 ± 0.153 by DPPH for samples with 83 and 165 g/L of pulp and control, respectively. Fruit Beer with pulp obtained high global acceptance and purchase intention (up to 7.7 points on the 9-point hedonic scale; and 68% of the responses affirmed that they would certainly buy the beer, respectively). Thus, this study showed that Gravatá added unique characteristics of the Fruit Beer and obtained high scores in the Sensory Analysis, allowing the appreciation of this NCEP for the elaboration of an innovative drink, consistent with what consumers want, as also evidenced by virtual research.