Determinação de ácidos orgânicos alifáticos em cerveja estilo Catharina Sour por eletroforese capilar

Abstract

A Catharina Sour é uma cerveja de trigo, considerada leve, refrescante, moderadamente ácida e que inclui em sua produção a adição de frutas, nesse estilo as especiarias e ervas também podem ser adicionadas. Essa cerveja é considerada o primeiro estilo genuinamente brasileiro, tendo reconhecimento no mercado de cerveja artesanal nacional e internacional. Entre os diferentes compostos que constitui essa cerveja, os ácidos orgânicos alifáticos (AOA) desempenha um papel importante para as características sensoriais, microbiológica e físico-química dessas bebidas, além de fornecer informações sobre o processo produtivo. Tendo em vista a importância dos ácidos orgânicos para a qualidade das cervejas e o reconhecimento da Catharina Sour como o primeiro estilo brasileiro, o objetivo deste trabalho foi determinar os ácidos orgânicos alifáticos durante as diferentes etapas de produção (mosturação, fermentação lática e alcoólica, maturação e chope pronto) e em amostras comerciais de cerveja estilo Catharina Sour, visando avaliar esses ácidos como indicadores de caracterização, qualidade e desempenho do processo produtivo. Foram analisados, utilizando eletroforese capilar (CZE-DAD), os ácidos maleico, malônico, fumárico, tartárico, fórmico, cítrico, málico, glicólico, lático, glucônico, glutárico, succínico, acético, oxálico, pirúvico e propiônico em dois processamentos diferentes, o primeiro proveniente de uma cervejaria artesanal da cidade de Florianópolis-SC e o segundo da produção em escala laboratorial do departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina, além dessas, também foram analisadas cinco amostras comerciais. Os resultados obtidos demonstraram que os ácidos malônico, cítrico, málico, lático, succínico e acético foram os ácidos encontrados em todas as cervejas comerciais de Catharina Sour, sendo o ácido lático, variando de 5826 mg L-1 a 8573 mg L-1, o ácido predominante nas amostras analisadas. As análises das etapas de produção indicaram que alguns ácidos têm sua origem no mosto, como o ácido fórmico que apresentou concentração apenas na etapa de mosturação no processamento da cerveja artesanal (48,5 mg L-1) e na cerveja laboratorial (104,9 mg L-1). Também foi observado que alguns ácidos são sintetizados durante as etapas de fermentação lática e alcoólica, como os ácidos málico, lático, cítrico e succínico. Os dados adquiridos contribuíram para avaliar as mudanças nas concentrações desses ácidos durante o processamento, e forneceram dados sobre a composição do estilo Catharina Sour.

Abstract: Catharma Sour is a wheat beer, considered light, refreshing, moderately acidic and that includes the addition of fruits in its production, in this style spices and herbs can also be added. This beer is considered the first genuinely Brazilian style, sendo reconhecida no mercado nacional e internacional de cervejas artesanais. Among the different compounds this beer, aliphatic organic acids (AOA) play an important role in the sensory, microbiological and physicochemical characteristics of these beverages, in addition to providing information about the production process. The proposed work consists in the determine the alphatic organic acids during the different stages of production (wort, lactic and alcoholic fermentation, maturation and draft beer) and in commercial samples of Catharma Sour style beer, aiming to evaluate these acids as indicators of characterization, quality and performance of the production process. Using capillary electrophoresis (CZE DAD), maleic, malonic, fumaric, tartaric, formic, citric, malic, glycolic, lactic, gluconic, glutanic, succinic, acetic, oxalic, pravic and propionic acids were analyzed in two different processes, the the first from an artisanal brewery in the city of Florianópolis- SC and the second from the laboratory scale production of the Food Engineering department of the Federal University of Santa Catarma, in addition to these, five commercial samples were also analyzed. The results showed that malonic, citric, malic, lactic, succinic and acetic acids were the acids found in all commercial Catharma Sour beers, as lactic acid the predominant acid in the analyzed samples, ranging from 5826 mg L-1 to 8573 mg L-1. The analyzes of the production stages indicated that some acids have their origin in the wort, such as formic acid that presented concentration only in the mashing stage in the processing of craft beer (48.5 mg L-1) and in the laboratory beer (105 mg L-1). Furthermore, it was also observed that some acids are synthesized during the stages of lactic and alcoholic fermentation, such as malic, lactic, citric and succinic acids. The acquired data contributed to evaluate the changes in the concentrations of these acids during processing, in addition to contributing to the generation of data on the composition of the Catharina Sour style.